[发明专利]一种久香蒸鸭的制作工艺

摘要

本发明公开了一种久香蒸鸭的制作工艺，包括以下步骤：(1)原料、辅料、包装材料采购；(2)原料肉解冻；(3)原料肉修整；(4)清洗；(5)配料；(6)滚揉；(7)排酸；(8)整形；(9)冷干；(10)热干；(11)调理；(12)包装、储存。本发明通过农场屠宰深加工后，形成的低温包装半成品，食用极为方便，只需将袋内鸭肉取出放如蒸锅里蒸至15分钟即可食用；香气四溢，口感淳正，既可下酒，也可佐茶，本发明保持鸭肉本身营养不流失，高温蒸制过程中也阻挡了有害物质的产生，锁住了营养成分，皮糯肉香，老少皆宜；有效去除鸭肉油脂，暖胃，易消化，清香不上火；膳食纤维含量丰富，也可有效提取胶原蛋白；高效利用，更健康。

主权项

一种久香蒸鸭的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料、辅料、包装材料采购：原料肉：挑选75天以上的900‑950g的自然生长鸭，把控原料肉的质量，筛除残、瘦、病鸭；辅料：白糖、食盐、味精和9种纯天然香料，来料批批留样与检测；包装材料：外包装材料为食品级，来料批批留样与检测；(2)原料肉解冻：环境温度控制在16‑18℃，湿度控制在75‑5％，解冻时间：8‑12h，产品中心温度控制在：0‑2℃，下架前使用针式温度计逐架检查产品中心温度，先解冻的原料肉先投入使用，解冻好的原料在常温下30分钟内投入使用；(3)原料肉修整：将羽芯和内脏清理干净，内、外源杂质无残留；(4)清洗：逐只用清水清洗，每只原料肉干净、无污物；(5)配料：以下列质量比的配料为主要配料：食盐3.5％、味精1％、白糖2.5％，以9种天然香料为辅料；(6)滚揉：在滚揉锅内温度2‑5℃，15r/min,真空度0.05pma的真空环境下滚揉5小时，让原料肉充分地经过按摩、摔打、静腌，产品出锅后30分钟内周转至静腌库；(7)排酸：在环境温度为2‑5℃的环境下，静腌8‑12h，让原料肉低温发酵；(8)整形：使用不锈钢支撑架，手工操作进行版型整理；(9)冷干：将整形好的产品挂入专用周转车上，确保每车数量统一准确后送入冷干库，在环境温度5℃，湿度为50％的环境下，低温冷风干燥连续36h；(10)热干：待冷干36h结束后，将产品周转至环境温度为85‑90℃的热干库中，蒸汽热干6‑7h,去除产品内部水分和部分油脂；(11)调理：在60‑80℃的环境温度下每只产品使用30g白糖进行纯天然调理；(12)包装、储存：将调理好产品经过2h冷却后，进行真空包装，打包送入‑18℃的冷库中进行储存。