[发明专利]一种食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法。该制备方法包括：抗性淀粉的制备，鱼冻的制备，以牛肉、抗性淀粉、蛋清、食盐、香辛料和糖制备外皮浆料，以鱼冻、食用菌、海藻、蔬菜、抗性淀粉和食盐等制备内浆，然后经机械成型处理、蒸煮等制得牛肉丸。抗性淀粉、食用菌和海藻等原料的加入提高了爆浆牛肉丸的营养保健效果，减少高脂高蛋白饮食对人体的危害。

主权项

一种食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸的制备方法，其特征在于：具体步骤为：（1）抗性淀粉的制备：将原淀粉粉碎过80~120目筛后，置于0.2mol/L、pH 5.2的乙酸‑乙酸钠缓冲液中，配制成质量浓度为5~15%淀粉乳，在沸水浴中连续搅拌20~40min糊化完全，调节淀粉糊的温度至58℃，以淀粉干基重量为基准，加入普鲁兰酶50~70 ASPU/g，恒温水浴酶解8~12h；酶解完成后密封，在100℃加热20~30min进行灭酶，然后用冰水浴冷却至室温；置于4℃冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至洗涤液pH为6.5~7.2，将洗涤后的沉淀烘干，粉碎过80~120目筛，制得抗性淀粉；（2）鱼冻的制备：将带肉鱼骨洗净，放入锅中，放入没过鱼骨的水，放入姜片，大火煮开后改小火，煲2小时，把鱼骨捞出，余下的鱼汤过滤，摊凉后放入冰箱中冷藏，制得鱼冻；（3）将52~78重量份牛肉洗净、绞成肉糜颗粒，将肉糜进行打浆10~15min；然后加入5~12重量份蛋清、1~5重量份食盐、2~5重量份香辛料和1~3重量份糖，继续打浆5~15min；再加入5~8重量份步骤（1）制备的抗性淀粉打浆5~15min，最后加入5~7重量份步骤（1）制备的抗性淀粉继续打浆5~15min，形成浆料，静置即得爆浆牛肉丸的外皮浆料；（4）将50~60重量份步骤（2）制得的鱼冻、20~35重量份食用菌、10~25重量份海藻和10~16重量份蔬菜斩拌，然后加入8~10重量份步骤（1）制得的抗性淀粉、1~3重量份食盐、1~3重量份葱粉、0.8~2重量份姜粉、0.8~2重量份蒜粉、0.8~2重量份食用油、0.4~4重量份香辛料、0.5~0.6重量份酱油、0.5~0.6重量份料酒、0.8~1.5重量份醋和0.4~0.8重量份糖，混合搅拌均匀，制得内浆；（5）将制好的外皮浆料与内浆一起进行机械成型处理，制得食用菌海藻抗性淀粉保健爆浆牛肉丸半成品；（6）将步骤（5）得到的爆浆牛肉丸半成品在95~100℃下蒸煮15~20min，使其完全熟化；（7）蒸煮结束后取出牛肉丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。