[发明专利]一种食用菌海藻抗性淀粉包心保健鱼丸的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌海藻抗性淀粉包心保健鱼丸的制备方法。该制备方法包括：抗性淀粉的制备，鱼浆的制备，鱼冻的制备，以鱼浆、抗性淀粉、蛋清、饮用水、食盐、香辛料和糖为原料，制得外皮的浆料；以鱼冻、食用菌、海藻、蔬菜、饮用水等为原料，制得内浆；然后通过机械成型处理、熟化等制得鱼丸。本发明在鱼丸中加入抗性淀粉、食用菌和海藻等特色原料，提高了包心鱼丸的营养保健效果，并赋予传统包心鱼丸良好的口感和味道，满足人们对现代健康饮食的消费需求。

主权项

一种食用菌海藻抗性淀粉包心保健鱼丸的制备方法，其特征在于：具体步骤为：（1）抗性淀粉的制备：将原淀粉烘干、粉碎过90~100目筛后，所得的淀粉加入0.2mol/L、pH 5.2的乙酸‑乙酸钠缓冲液中，配制成质量浓度为10~15%淀粉乳，在沸水浴中连续搅拌20~30min糊化完全，调节淀粉糊的温度至58℃，以淀粉干基重量为基准，加入普鲁兰酶55~75 ASPU/g，恒温水浴酶解6~10h；酶解完成后密封，在100℃加热30~40min灭酶，冰水浴冷却至室温；置于4℃冰箱中恒温储存4d，将沉淀样品离心，用纯净水反复洗涤至洗涤液pH为6.0~7.0，将洗涤后的沉淀烘干，粉碎过90~100目筛，制得抗性淀粉；（2）鱼浆的制备：将鱼洗净、去皮，脱骨去刺，鱼肉切块打浆制成鱼浆；（3）鱼冻的制备：将鱼骨、鱼皮和鱼刺放入锅中，加水，放入姜片，大火煮开后改小火，煲2~3小时，把不溶物捞出，余下的鱼汤过滤，摊凉后即得鱼冻；（4）外皮浆料的制备：在60~80重量份鱼浆中加入8~12重量份饮用水、10~16重量份蛋清、3~5重量份食盐、3~5重量份香辛料和2~4重量份糖，打浆10~15min，再加入15~20重量份的抗性淀粉打浆10~15min，最后加入10~20重量份抗性淀粉继续打浆10~15min形成浆料，静置即得包心鱼丸外皮浆料；（5）内浆的制备：将40~50重量份鱼冻、30~45重量份食用菌、20~35重量份海藻、15~22重量份蔬菜和10~15重量份饮用水混合打浆，然后加入8~10重量份抗性淀粉、0.5~2重量份食盐、1.5~3.5重量份葱粉、0.5~2.3重量份姜粉、0.5~2.5重量份蒜粉、0.5~5重量份食用油、0.4~2重量份香辛料、0.3~0.6重量份酱油、0.3~0.6重量份料酒、0.2~0.5重量份醋和0.2~0.4重量份糖，混合搅拌均匀，即得包心鱼丸内浆；（6）将制好的外皮与内浆一起进行机械成型处理，制得食用菌海藻抗性淀粉包心保健鱼丸半成品；（7）将鱼丸半成品在95~100℃下蒸煮15~20min，使其完全熟化；（8）蒸煮结束后取出包心鱼丸，在无菌环境下迅速冷却至室温，真空包装，即得成品。