[发明专利]甜型糯高粱黄酒的制作方法

摘要

本发明公开了一种甜型糯高粱黄酒的制作方法，包括以下步骤：(1)浸米；(1a)准备辅料；(2)蒸饭；(3)揉米；(4)加曲；(5)糖化发酵；(6)后发酵；(7)压榨；(8)灭菌。通过本发明制作的甜型糯高粱黄酒含有丰富的多酚类物质，有更强的自由基清除率，甜味突出，口感柔和，香气纯正，作为一种保健型黄酒适合大部分人群长期饮用。

主权项

1.一种甜型糯高粱黄酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤：(1)浸米：将适量糯高粱清洗三次，第一次去除浮渣；第二次充分搅拌清洗，去除高粱中的污物，沥干水分；第三次清洗淘洗，沥干水分后，加清水浸泡7‑10天后沥干水分备用；(2)蒸饭：将适量水入锅烧开，将步骤1得到的高粱放入夹篦上盖盖蒸半小时后，开盖迅速将适量花椒水均匀地淋到高粱上，并轻微翻搅，使高粱均匀受热，之后再继续蒸大约50分钟使高粱全部蒸熟，将锅内剩余的水倒出自然冷却至室温备用；(3)揉米：将步骤2得到的高粱出锅后置于容器中，用木槌用力捣槌15‑30分钟，使高粱充分破碎混合，当提起高粱时下垂后米精粘连，富有弹性时停止捣槌；(4)加曲：将步骤3得到的高粱分块放置于案板上，以叠包的方法用力揉搓捣扯，使米团温度逐渐降低，当米团中心温度下降至18‑25摄氏度时将活化大曲均匀撒于面团上，再充分揉均，最后将米团揉成20×20厘米大小的方块状；(5)糖化发酵：将步骤4制得的米团均匀地放置于糖化锅内，加入适量的花椒水以及步骤2冷却后的锅底水，将适量干的大曲粉均匀撒于糖化锅内的液面上，缓慢加温，使糖化糟温度缓慢上升，于40摄氏度保持1‑2小时，当有大量气泡生成时充分搅拌，同时加大火力，使糖化糟升温至70摄氏度，并于70摄氏度保持3‑4小时完成糖化发酵，关火，并于室温下自然冷却备用；(6)后发酵：将适量生香酵母用35摄氏度温水加10克红糖活化后置于后酵缸中，加入适量柏木屑，将步骤5得到的糖化糟转移到此缸中，充分搅拌，后密封加盖静置过夜，此后三天于每天早晚开盖充分搅拌，第三天晚搅拌完成后以麻纸封住缸口，静置30天；(7)压榨：将后酵缸中上部的清液直接取出，将后酵缸中部的糟液进行压榨，将后酵缸下部的糟液加入适量上清液稀释后进行压榨；将剩余的上清液与压榨液混合；(8)灭菌：将步骤7得到的酒液移入煎酒锅内，使温度迅速上升至78摄氏度，保持10分钟灭菌，过滤后置于酒缸内，得到甜型糯高粱黄酒；在步骤2之前还包括以下步骤：(2a)摊晾：将步骤1得到的湿润高粱于阴凉干燥处摊开晾24小时，温度控制在20摄氏度左右，以高粱芽眼发白，而未发芽为准，用粉碎机将糯高粱粉碎成4‑6瓣备用。