[发明专利]黑椒牛排及其加工方法

摘要

本发明提供一种口感鲜嫩、易于咀嚼的黑椒牛排，包括如下重量份的原料加工而成：牛肉80～120份、黑胡椒腌料3.5～4.5份、食用盐0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、酵母提取物0.4～0.6份、大豆蛋白1.5～2.5份和水33～37份。本发明还提供上述黑椒牛排的加工方法。本发明的有益效果在于：将大豆蛋白和酵母提取物添加到牛肉中，大豆蛋白组织在酵母提取物的作用下与牛肉组织产生交联，使得牛肉组织变得松散，可使制得的黑椒牛排口感鲜嫩、易于咀嚼；谷氨酰胺转氨酶加入到牛肉和大豆蛋白中一起滚揉后，不仅使牛肉具有弹性和良好的切片性，并且能使大豆蛋白组织和牛肉组织更紧密地结合在一起，提高了牛肉品质。

主权项

1.黑椒牛排的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：将牛肉解冻后穿刺，解冻后牛肉的中心温度控制在2～5℃；将如下重量份的黑胡椒腌料3.5～4.5份、食用盐0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、酵母提取物0.4～0.6份和水33～37份混合并搅拌后加入大豆蛋白1.5～2.5份，进行均质，得均质溶液；将穿刺后的牛肉与均质溶液混合后进行真空滚揉，滚揉前每80～120重量份牛肉中还添加有肉佳美1.0～2.0重量份、I+G 0.04～0.06重量份和谷氨酰胺转氨酶0.02～0.05重量份；滚揉时牛肉与均质溶液中的食用盐的重量比为100∶1，滚揉条件为真空度0.06～0.1MPa，温度 0～4℃，转速4～6r/min，滚揉时间100～140min，滚揉结束后静置10～14h进行腌制；腌制后按谷氨酰胺转氨酶与牛肉重量比1.5∶100加入谷氨酰胺转氨酶，在真空度 0.02～0.05Pa条件下继续滚揉25～35min；将腌制好的牛肉灌入肠衣中，扎紧排气后置于5～6℃环境中放置 4～6h，然后进行速冻；将速冻好的牛肉进行切片，即得黑椒牛排成品；所述牛肉为牛后腿肉。