[发明专利]一种寒冷干燥环境下酱香型白酒的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种寒冷干燥环境下酱香型白酒的酿造工艺，包括润粮、糊化、摊凉、堆积发酵、池内发酵、蒸酒各工序；整个酿造工艺可总结为两次投粮(下沙和造沙)、八次发酵、七次流酒、三高工艺。本发明的酿造工艺所得基酒酒体纯净，且酱香突出、醇厚、余味悠长，相比现有技术，本发明解决了寒冷干燥季节堆积酒醅升温难、发酵不彻底的问题。

主权项

一种寒冷干燥环境下酱香型白酒的酿造工艺，包括润粮、糊化、摊凉、堆积发酵、池内发酵、蒸酒各工序；其特征在于：a、润粮所述润粮是将优质整粒红高粱拢成堆，边翻抄边加入温度95℃以上的开水，加水完成后拢成一堆并堆积4h～6h；然后再次边翻抄边加水，并在加水完成后再堆积1h～3h；每次加水的用水量与红高粱的质量比为2～4:5；所述红高梁包括大粒红高粱和小粒糯性红高梁；其中下沙用大粒红高粮，造沙用小粒糯性红高粮，下沙和造沙用粮质量比是7:3；b、糊化所述糊化是将润粮后的红高粱上甑用蒸汽蒸煮；c、摊凉所述摊凉是将步骤b糊化后粮料或步骤f取酒后的酒醅作为原料运到摊凉车间进行摊凉，摊凉厚度为5cm～10cm，摊凉过程中加入占原料质量2％、酒精度为10～16度的往年酱香型下沙稀释破度酒；当原料均匀冷却至27.5℃～35℃时加入与原料质量比为1:1.02～1.04的曲；将原料温度降至25℃～33.5℃时开始收堆；d、堆积发酵在堆积房内泼洒温度为28℃～33℃的温开水，然后将摊凉后原料运至堆积房内堆积，堆积过程中控制原料水份在33％～42％之间、堆积初温在25℃～33.5℃，堆积2～4天后翻抄一次，再继续堆积，至上层温度达到50℃～57℃时即可；e、池内发酵在窖池池底和池壁泼洒酒尾，然后将堆积发酵后原料送至窖池内，边入池边泼洒凉水降温，凉水占粮料质量的1.5％，入池时霉菌疙瘩直径控制在1.5cm以下，入池初温控制在28℃～33℃；入池完成后，在上层撒一薄层高温大曲，再撒一层稻壳，密封池口，池内发酵25～32天，获得酒醅；f、蒸酒将窖池上、中、下层的下沙酒醅取出，均匀加入经润粮后的小粒糯性红高粮，混合蒸馏，所得下沙酒储存备用；蒸馏后所得酒醅作为造沙酒醅，再经步骤c、d、e，得第一轮次取酒酒醅；将第一轮次取酒酒醅从窖池中取出，蒸馏接酒，此次即为第一轮次取酒；将经上轮次取酒后的酒醅再经步骤c、d、e，得下轮次取酒酒醅并蒸馏，重复循环，共进行七轮次取酒；其中：第一轮次和第二轮次取窖池上层和下层酒醅分别蒸酒，并分别获得酱香酒和窖底酒；第三轮次至第七轮次取窖池上层、中层、下层酒醅分别蒸酒，并分别获得酱香酒、醇甜酒、窖底酒。