[发明专利]一种利用葡萄皮渣生产葡萄果醋的加工方法

摘要

本发明公开了一种葡萄皮渣生产葡萄果醋的加工方法，其包括以下步骤：将葡萄皮渣按料液比1:3添加17％的糖液，并加入含有50ppm SO2的水溶液，1‑2h后接种质量分数为0.02％的经过活化的葡萄酒酵母进行酒精发酵，酒精发酵后利用所筛选的醋酸菌接种进行醋酸发酵，并结合通风搅拌30‑35℃条件下发酵至pH不在降低即可分离，所得到的醋液在经过几次倒桶并经过离心处理后其感官状态初步达到果醋的标准，并通过测定醋酸含量确定后期调整的糖酸比，以保证果醋的口感。

主权项

一种利用葡萄皮渣生产葡萄果醋的加工方法，其特征在于以下步骤：1）将葡萄渣置于发酵罐中，进行葡萄皮渣复水，使其葡萄皮渣和水的质量比为1‑3：3‑7，再加以白砂糖，使糖度质量分数为13%‑18%，并搅拌均匀形成葡萄渣混合液；将上述得到的葡萄渣混合液中加入含有30ppm~50ppm SO₂的水溶液，静置 1～2h后，接种质量分数为0.02%的经过活化的葡萄酒酵母，搅拌均匀进行酒精发酵，并控制其发酵温度在18℃～25℃下，形成混合酒醪；将上述得到的混合酒醪接种醋酸菌进行醋酸发酵，控制其温度为30℃~35℃，并控制ph值为2‑4，形成发酵醋醪；醋酸发酵结束之后即可进行皮渣分离 ，将上述得到的发酵醋醪进行2‑5次倒桶并经过离心处理，获得葡萄果醋原汁。