[发明专利]一种鸡排的制备方法

摘要

本发明公开了一种鸡排的制备方法，包括选料—滚揉—放置—打粉—上浆—裹粉—油炸—电烤—速冻—装袋—金检—装箱储存，本发明制作的鸡排口感独特，色泽嫩黄，最大限度的降低油炸对鸡肉营养成分的破坏，营养价值高，深受广大顾客的青睐，具有良好的市场前景，本发明通过对调味液、打粉料、浆料和裹粉料的配方成分进行优选组合，保证鸡排成品的口味鲜美，满足不同消费者的口味需求，同时，避免消费者食用普通油炸食品带来的肠胃负担及癌症等，降低对心脏、大脑的影响。

主权项

一种鸡排的制作方法，包括以下步骤：(1)选料：选取形状规则、带皮的鸡大胸，在肉面筋处划三刀，划断筋且保持鸡大胸的形状完整；(2)滚揉：将步骤(1)处理的鸡大胸置于调味液中，在转速为5‑7r/min、真空度为0.06‑0.08MPa的条件下，进行滚揉操作，滚揉时间为30‑40min，滚揉后鸡大胸的平均厚度为1‑1.5cm；(3)放置：将步骤(2)处理的鸡大胸置于0‑5℃环境下，放置12‑24h；(4)打粉：将步骤(3)处理的鸡大胸置于打粉料中，搅拌均匀；(5)上浆：将步骤(4)处理的鸡大胸置于浆料中，搅拌均匀后置于裹粉料中，进行裹粉操作；(6)一次油炸：将步骤(5)处理的鸡大胸放入温度为120‑135℃，酸价≤3.0的油中，油炸30‑50s；(7)二次油炸：将步骤(6)处理的鸡大胸放入温度为140‑150℃，酸价≤3.0的油中，油炸80‑100s；(8)电烤：将步骤(7)处理的鸡大胸进行电烤处理，电烤温度为165‑185℃，电烤时间为10‑12min；(9)速冻：将步骤(8)处理的鸡大胸置于‑35℃的环境下，冷冻40‑50min，使鸡大胸的中心温度位于‑18℃以下；(10)装袋：将步骤(9)处理的鸡大胸进行装袋，每袋10块，保质期18个月；(11)金检：检测装袋后的成品，成品中不得含有Fe≥Φ1.5mm、Non‑Fe≥Φ2.0mm、Sus≥Φ2.5mm的金属异物；(12)装箱储存：每4袋一箱，在‑18℃以下冷藏储存。