[发明专利]一种腊鱼风味膏及其制备方法

摘要

本发明涉及一种腊鱼风味膏，其组成成分及重量份数如下：腊鱼浓缩酶解液30‑60份，氨基酸2‑10份，还原糖1‑10份，香辛料0.5‑3份，食用盐5‑15份，味精1‑10份，白砂糖5‑20份，玉米淀粉5‑15份，干贝素0.5‑5份，I+G 0.1‑1份，甲硫氨酸0.5‑2份，增稠剂0.5‑5份。本腊鱼风味膏的产品风味稳定，且腊鱼风味浓厚、自然、安全，满足广大消费者对腊鱼风味的消费需求，使得人们可以随时享受腊鱼风味，扩大了其使用范围，同时也扩大了腊鱼的使用范围，增加了腊鱼的附加值，提高了产品的附加值和竞争力，促进我国淡水鱼加工水平的整体提高。

主权项

1.一种腊鱼风味膏，其特征在于：由如下组成成分及重量份数制成：腊鱼浓缩酶解液30‑60份，氨基酸2‑10份，还原糖1‑10份，香辛料0.5‑3份，食用盐5‑15份，味精1‑10份，白砂糖5‑20份，玉米淀粉5‑15份，干贝素0.5‑5份，I+G0.1‑1份，甲硫氨酸0.5‑2份，增稠剂0.5‑5份；所述腊鱼浓缩酶解液的制备方法为：⑴取腌制完成的腊鱼打浆，加入水使其固形物含量达到10％‑20％，然后加入蛋白酶，加酶量为腊鱼质量的0.1％‑1％，用食品级氢氧化钠调节pH值至5‑7，升温至45℃‑65℃，保温进行酶解2‑7小时，酶解结束后，升温至85℃‑100℃灭酶5‑20分钟，降至室温后过滤，滤液即为腊鱼酶解液；⑵在真空度为‑0.01MPa，温度为40‑60℃的条件下，将步骤⑴中的腊鱼酶解液浓缩至固形物含量为40％‑60％，即得腊鱼浓缩酶解液；所述腊鱼的制备方法如下：⑴原料预处理：将新鲜草鱼用水冲洗，用刀切去头尾，沿背部脊椎划开，去除内脏，污血，去鳍，切除腹部软的部分，将鱼切成4cm长的块状，得鱼块，备用；⑵腌制液的配制：按照如下的配比称取原料加入水中，搅拌均匀，加热至100℃，保持20‑40min，冷却至室温，得腌制液，备用；食盐10‑20份；白砂糖1‑5份；葡萄糖1‑10份，生姜片1‑10份，葱段1‑5份，花椒0.1‑1份，八角0.01‑0.1份，维生素C0.1‑0.5份，抗坏血酸棕榈酸酯0.1‑0.5份，水补充至总质量为100份；⑶腌制：将步骤⑴中的鱼块按照比例g：mL为1:1‑4加入步骤⑵中的腌制料，然后接种鱼块质量1‑5％的清酒乳杆菌、鱼块质量0.5‑2.5％的木糖葡萄球菌，在发酵温度为25‑30℃的条件下，发酵45‑90h，得腌好的鱼块；⑷干燥：将步骤⑶中腌好的鱼块置于低温冷风干燥机中，温度为5‑10℃，干燥至鱼块的水分达到鱼块总质量的20‑30％时，取出，得腊鱼。