[发明专利]一种威化巧克力及其制备方法

摘要

本发明提供了一种威化巧克力的制备方法，通过原料配比的选择，并对烘烤、精磨和浇注条件的控制，获得了具有口感松脆、蛋香浓郁、细腻润滑、香气浓郁、入口即化特点的威化巧克力。本发明方法可以同时适用于原味、牛奶味和酸奶味威化巧克力的制备。本发明还提供了在该方法下制备得到的威化巧克力。

主权项

一种威化巧克力的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)按重量份计，准备如下原料：原料A：小麦粉20‑30份、全鸡蛋粉1‑3份、白砂糖0.5‑2份、碳酸氢钠0.03‑0.08份、碳酸氢铵0.05‑0.15份、棕榈油0.2‑0.6份、食用盐0.03‑0.1份；原料B：原料B选自如下组合中的一种：组合1：白砂糖30‑50份、碱化可可粉40‑60份、CBR软夹心油脂100‑130份、39油脂60‑80份、麦芽糊精20‑40份、全脂乳粉4‑6份、植脂末50‑70份、乳糖110‑130份、乳清粉5‑15份、奶油香草香精0.3‑0.8份、牛奶香精0.5‑1.5份、磷脂2‑3份、香兰素0.3‑0.5份、乙基麦芽酚0.1‑0.2份；组合2：白砂糖10‑30份、乳糖80‑100份、CBR软夹心油脂100‑130份、39油脂60‑80份、麦芽糊精20‑40份、植脂末80‑100份、全脂乳粉20‑40份、乳清粉40‑60份、牛奶香精0.5‑1.0份、奶油香草香精0.2‑0.5份、磷脂2‑3份、香兰素0.2‑0.5份、乙基麦芽酚0.1‑0.2份；组合3：白砂糖15‑20份、乳糖80‑100份、CBR软夹心油脂100份‑130、39油脂70‑75份、全脂乳粉20‑40份、植脂末80‑100份、乳清粉40‑60份、DL‑苹果酸0.7‑0.8份、牛奶香精0.5‑1.0份、酸奶香精0.3‑0.8份、磷脂2‑3份、香兰素0.2‑0.5份、乙基麦芽酚0.1‑0.2份；(2)将原料A进行混合、打浆；(3)于160℃‑220℃下，对步骤(2)所得物进行烘烤，至水分的重量占比在4％以下，然后冷却至30‑40℃，并控制水分的重量占比在2％以下；(4)向原料B中加入水，进行精磨，精磨时温度不高于50℃，精磨后所得浆料的细度控制在25μm以下，精磨后所得浆料的水分的重量占比控制在1％以下；(5)将步骤(4)所得物浇注在步骤(3)所得物中，形成夹心；浇注时，控制步骤(4)所得物的温度为29‑30℃；(6)对步骤(5)所得物进行冷却，即得。