[发明专利]一种芝麻香型白酒生产工艺

摘要

本发明公开了一种芝麻香型白酒生产工艺，其将黄酒糟与白曲、细菌曲、高温大曲、生香酵母按比例混合拌匀，堆积培菌，通过“二次制曲”形成一种特殊的曲药，并与芝香粮糟按比例混合拌匀，高温润料，高温堆积、高温发酵、高温流酒，制得营养丰富，风格独特、细腻、丰满、典型的芝麻香型白酒。其工艺较为简单，质量易于控制，对于生产芝麻香型白酒的厂家来说，既无需增加设备投资，又可提高生产效益，还可提升黄酒糟的附加值。

主权项

一种芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于包括以下步骤：1)将黄酒糟粉碎过筛成20目的颗粒后，与白曲、细菌曲、高温大曲、生香酵母按1∶0.15∶0.05∶0.1∶0.08的重量配比混合拌匀，堆积24～36h，得黄酒糟曲药；2)润粮：将高粱、小麦和清蒸过的麸皮混合，拌和均匀，并按其重量的50～55％加入75～80℃的热水进行润粮，堆积24～28h，堆积期间进行2～3次的翻堆；3)拌料蒸粮：将粮食与糟醅拌匀后，再投入熟糠拌和，翻拌均匀后收拢成堆，上甑蒸粮，蒸汽压力0.1～0.2Mpa，温度101～105℃，蒸煮时间20‑30分钟；4)出甑、打量水：将步骤3)所得的粮糟出甑，运至晾床两边后，立即收拢成堆，并将量水洒开泼匀，迅速翻拌使粮糟吃水均匀，量水温度须控制在95℃以上；5)摊晾、下曲：将打完量水的粮糟铺撒在摊晾床上，铺撒要做到薄厚均匀，开启风机冷却，使粮糟迅速均匀降温至38～40℃，将曲粉均匀地撒在已降温的粮糟上面，拌和均匀，收拢后，装车至堆积场收堆；曲粉用量为高粱、小麦和麸皮投粮重量的42～46％；6)堆积、入池发酵：当粮糟堆积升温到40～42℃时，按粮糟重量的25～33％将步骤2)所制得的黄酒糟曲药覆盖在粮糟上，经翻拌均匀后再次进行堆积，当顶温升至45～50℃时即可摊开，降温至33～35℃，入泥底砖池发酵，入池的糟醅，淀粉控制在20～22％，水份46～50％，C∶N控制在8～10∶1，酸度：1.7～2.0；7)起窖、上甑：入池发酵34～36天起窖、上甑，上甑时要做到轻撒匀铺，探汽上甑，疏松平坦，来汽一致，不压汽、不穿汽；8)蒸馏、接酒：蒸汽压力0.03～0.07，蒸馏温度99～105℃，蒸馏时间40～45min；流酒汽压0.03Mpa‑0.04Mpa，流酒速度2‑2.5kg/min，流酒温度35℃；分层分段摘酒，按质储存，经陈酿即得。