[发明专利]麦芽醋的制备方法

摘要

麦芽醋的制备方法，属于食用醋的技术领域，以谷物为原料，包括谷物麦芽的制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序。采用固态发酵法制醋，本方法操作简单，制备出的麦芽醋口感醇厚，色泽明亮，无沉淀，芬芳浓郁，酸而不涩、香而微甜，无异味，酸度柔和，醋香中兼有曲香、麦芽香。

主权项

1.麦芽醋的制备方法，以谷物为原料，包括谷物麦芽的制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序，其特征在于，包括以下步骤：A、谷物麦芽的制备工序：将经过浸泡的谷物于35‑40℃条件下进行发芽，发芽过程中定期浇水，用流动水浇透，得到谷物麦芽，打碎，备用；B、调浆工序：将打碎的麦芽与玉米面、水混合，得到混合浆料，然后向混合浆料中加入麸曲混合均匀，得到浆醪，备用；C、糖化、酒精发酵工序：将浆醪加入到发酵罐中，向其中加入经活化过的酒精活性干酵母，控制发酵温度30±2℃、发酵时间4‑5天，得到成熟酒醪，备用；D、醋酸发酵工序：将成熟酒醪加入到醋酸发酵池中，然后加入填充料，控制发酵温度38‑45℃，发酵时间20‑30d，醋酸发酵终止添加谷物麦芽与玉米面总重量11%‑15%的食盐，此后陈醅10‑15天；E、成品制备工序：将经过陈醅的物料淋醋、灭菌、过滤，得麦芽醋；步骤B中，打碎的麦芽与玉米面、水的重量比为（0.4‑0.5）：1：（5‑6）；步骤B中，麸曲与混合浆料的质量比是（0.08‑0.12）：1；步骤C中，向发酵罐中加入浆醪质量0.1‑0.2%经活化过的酒精活性干酵母。