[发明专利]一种风味型清真烧烤调味料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种风味型清真烧烤调味料及其制备方法，科学复配可显著提高食材抗冻效果、延缓和防止食材在冻藏时冰晶的形成和重结晶、防止食材食品结构、品质和风味受到破坏、延长食材市场流通期限的抗冻多肽以及可赋予食材特殊的香味、滋味和颜色,而且可产生具有较强抗氧化效果的复合风味美拉德肽,并添加具有快速渗透作用、缩短腌渍时间的渗透剂、可减少烧烤致癌物产生的土豆粉、红薯粉、番茄粉以及可延长调味料保质期、促消化的膳食纤维粉等功能性原料，最终制得一种具有显著抗冻效果、可延长食材冻藏流通期限、保持食材品质和风味、渗透作用强、可缩短腌渍和烧烤时间、减少烧烤致癌物产生的更加适合商业化运转模式的清真烧烤调味料。

主权项

一种风味型清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：黑胡椒30‑40份，膳食纤维粉20‑30份，白砂糖20‑24份，食盐16‑20份，朝天椒6‑10份，味精3‑5份，土豆粉5‑9份，红薯粉5‑9份，番茄粉5‑9份，干姜3‑7份，抗冻多肽3‑7份，复合风味美拉德肽2‑6份，渗透剂2‑4份，八角茴香1.3‑1.7份，小茴香1.3‑1.7份，桂皮0.8‑1.2份；所述复合风味美拉德肽的制备方法，包括如下步骤：按质量比2‑6:1‑3称取大豆分离蛋白和鸡胸肉，首先将鸡胸肉洗净绞碎，加入大豆分离蛋白，拌匀得混合料，加入其质量6‑10倍的离子溶液，混匀，用缓冲液调节pH值为6‑8，于室温下在电场强度25‑35kV/cm，脉冲时间300‑500μs,脉冲频率200‑300Hz条件下进行高压脉冲电场处理20‑30min；然后于室温在功率150‑300W条件下进行微波辐照提取15‑20min，同时在功率200‑300W,频率30‑40KHz条件下进行超声波辅助提取；加入混合料质量0.01‑0.03％的复合酶，于50‑60℃酶解30‑50min，然后降温至35‑45℃酶解40‑60min，90℃灭酶10min，降至室温，除菌过滤得酶解液，酶解液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为15‑25％得酶解浓缩液；加入酶解浓缩液质量2‑4％的还原糖，依次于112‑118℃反应30‑50min和135‑145℃反应45‑65min后；将反应液通过1000Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为32‑36％得反应浓缩液；向反应浓缩液中加入其质量0.2‑2％的丝胶肽，混匀，冷冻干燥即得分子量为1000‑5000Da的复合风味美拉德肽；所述离子溶液为含有钠离子17‑22mg/L、锌离子15‑20mg/L、钾离子12‑14mg/L、钙离子9‑11mg/L和镁离子6‑10mg/L的水溶液；所述复合酶为蚯蚓丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶按质量比5‑9:4‑6:2‑4:0.2‑0.4:0.1‑0.3均匀混合；所述渗透剂由角质酶、角蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶复配、均匀混合而成。