[发明专利]一种绿豆味豆腐干的制作工艺

摘要

本发明公开了一种绿豆味豆腐干的制作工艺，属食品生产技术领域，包括原料选择、磨浆去渣、煮浆、卤汁混入、点浆闷浆、压制、划坯并冷却、油炸烘干步骤。本发明采用绿豆和大豆的组合制作豆腐干，使得制成豆腐干富含维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、菸碱酸、叶酸等，具有降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾的作用，同时，将卤料的提取物与莲藕汁液的卤汁加入煮浆后豆浆中，实现了豆腐干制作之前的卤制效果，并且其卤制的口味比后卤制工序更好；配合卤料处理配合绿豆的颜色综合，使得制成的豆腐干呈现浅绿色，绿色健康。

主权项

一种绿豆味豆腐干的制作工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)原料选择，选择50～70％绿豆和30～50％的大豆，然后放置于浸泡池6h以上，然后捞出并清洗一次；2)磨浆去渣；用磨机对大豆进行磨浆，加入2～3倍量的水，出浆后的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对豆浆离心去渣；3)煮浆，将豆浆放入锅中煮沸10min以上，然后将豆浆到入点浆桶中；4)卤汁混入，在豆浆中混入卤汁，所述的卤汁混入豆浆的比例为豆浆的15～30％；所述的卤汁为卤料的提取液与莲藕汁液的混合物；所述的卤料的提取液为卤料的水提取物或者醇提取物；所述的莲藕汁液为莲藕打磨而成的汁液；5)点浆闷浆：控制浆液温度在56～65℃，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入卤水和石膏的混合液，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆60min以上，闷浆温度控制在45～55℃的范围内；6)压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，放入布袋中压制，以压制到豆干无水渗出为标准；7)划坯并冷却：将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块，将切好的豆腐胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为20‑25min；8)油炸烘干：在油锅中加入大豆油，当油温升到140～145℃时，加入油豆腐胚子，不停翻动胚子，油炸4‑5min，当胚子表面结成薄皮然后至于烘干房中烘干即可。