[发明专利]一种固态小曲清香型白酒的酿造生产工艺

摘要

本发明公开了一种固态小曲清香型白酒的酿造生产工艺，本工艺是清香、浓香白酒生产工艺的融合与调整，采用了高粱粉碎润料、强化培菌制曲、单粮酿造、清蒸续渣等生产工艺，利用发酵池（或发酵箱）进行固态发酵等，将药小曲、酯化红曲等应用到堆积糖化过程中，所产固态小曲清香型白酒经分类摘酒、分别储存、精心勾兑而成。本发明工艺方法生产的这种固态小曲清香型白酒，其工艺流程简单，出酒率高、乙酸乙酯含量高、口感香甜，是一种兼具“清、甜、爽、净”等风格特点及广阔市场前景的特色固态小曲清香型白酒。

主权项

一种固态小曲清香型白酒的酿造生产工艺，其特征在于,包括以下步骤：a、药小曲制作：（1）、按重量份称取大米粉25‑35、小麦粉30‑40、蒸酒后干燥并粉碎的糟醅28‑32，母曲0.8‑1.2、酯化红曲0.4‑0.6、生香酵母0.4‑0.6、中草药粉2‑4；（2）、将称取的各原料组分混合拌匀，再加入原料总质量的60‑65%的水，翻拌均匀后团制，得到曲坯；（3）、将曲坯放入培养室，室温下培养6‑8天，即可出室，35‑45℃通风干燥粉碎，得到药小曲曲粉，所述的中草药粉有下列重量份的原料药粉碎混合而得：桂皮1‑3、良姜 1‑3、天麻2‑4、杏仁3‑5、苍术3‑5、细辛2‑4、当归2‑4、牙皂2‑4、沉香2‑4、食用仙人掌3‑5,粉碎混合得到中草药粉；b、取高粱85‑100份，粉碎呈五瓣状，加38‑42℃的温水45‑55份混合，润料18‑20小时 ，拌入大米15‑25份，清蒸后的稻壳15‑25份、蒸酒后的糟醅50‑100份，混合均匀后，上甑清蒸，压力0.05‑0.10Mpa、温度101‑105℃、清蒸90‑95分钟，得到粮醅；c、将步骤b所得粮醅经过通风晾渣降温至28‑35℃，加入粮醅质量的0.5‑1.0％步骤a制得的药小曲曲粉、0.5‑1.0％的酯化红曲，并补充浆水使粮醅含水量达到50‑55％，置于堆积场地或堆积糖化箱,堆积糖化18‑24小时，期间采取一定的控温措施，品温达到35‑40℃；d、将步骤c所得的堆积糖化后的粮醅，拌入粮醅质量60‑120%的蒸酒后散冷的糟醅、并补充浆水使粮醅含水量达到57‑63％；e、将步骤d所得的粮醅置于通风摊凉篦子或通过自动凉渣机散冷，分层投入发酵池或发酵箱，入池或入箱温度控制在18‑23℃，下、中、上层的粮醅入池或入箱后，分别进行踩窖操作，取蒸酒后的糟醅盖于发酵池或发酵箱上层，粮醅表面5‑10cm厚作为封池或封箱面糟、覆盖化纤布，再利用长条形沙袋将发酵池或发酵箱四周踩实压紧，进行密封发酵；f、将步骤e所得粮醅发酵10‑15天，去除化纤布、面糟等得到发酵酒醅，拌入发酵酒醅质量15‑25%的清蒸后的稻壳，上甑蒸酒，馏酒温度18‑23℃，分类摘酒、分别储存；g、将步骤f所得发酵池或发酵箱底层酒醅蒸酒后作为封池或封箱面糟，中层酒醅蒸酒散冷后作为配糟与粮醅混合发酵；h、将步骤d所得原酒分别储存1‑3年，再勾兑成成品酒。