[发明专利]米香型酒曲的制备工艺

摘要

本发明提供一种米香型酒曲的制备工艺，制备工艺包括以下步骤：1）种曲的培养：1.1）斜面试管菌种的培养、1.2）根霉种曲的培养、1.3）酵母种曲的培养；2）曲料的处理；3）酒曲的培养。本发明的米香型酒曲的制备工艺，简化了生产流程，生产成本低，适用于不同规模的酒企。本工艺筛选出了优良的根霉及酿酒酵母，并对生产工艺方法进行了革新，制备出的米香型酒曲，具有稳定的质量，糖化力和发酵力高，出酒率及酒质得到明显的改善，亦使酒曲生产工艺得到升级、简化。

主权项

一种米香型酒曲的制备工艺，其特征在于，制备工艺包括以下步骤：1）种曲的培养1.1）斜面试管菌种的培养取14°B′e米曲汁或PDA培养基100毫升，加2.5克琼脂，制成固体试管斜面培养基，在无菌条件下用接种针接入1‑2针的原种，放置30℃恒温箱中培养36小时即得到斜面试管菌种，接入的为根霉原种即得斜面试管根霉种，接入的为酵母原种即得斜面试管酵母种；1.2）根霉种曲的培养取新鲜麸皮，然后按麸皮重量加0.6‑0.8倍的水，搅拌使麸皮吸水均匀，然后装入500毫升三角瓶内，每瓶分装40g，塞好棉塞，瓶口用包扎纸进行包扎，放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌10分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管根霉菌种，一支斜面试管根霉种接入40瓶三角瓶中，然后放置30℃恒温箱中24小时，结饼后摇瓶，继续培养12小时后取出，转移至45℃烘箱放置24小时，即得根霉种曲；1.3）酵母种曲的培养取14°B′e米曲汁或PDA培养基3000毫升，然后装入1000毫升三角瓶内，每瓶分装500毫升，塞好棉塞，瓶口用包扎纸进行包扎，放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌15分钟，取出冷却，在无菌条件下接入斜面试管酵母菌种，每个三角瓶用接种针挑2针接入，然后放置30℃恒温振荡培养箱中，振荡速度为50r/min，经过24小时培养成熟即得酵母种曲；2）曲料的处理将大米按照80目筛进行粉碎，得到米粉，将米粉放置高压灭菌锅内以0.15MPa的压力灭菌2小时，取出冷却至30℃，按比例接入根霉种曲、酵母种曲，再经过粉碎机进行粉碎后得曲料；3）酒曲的培养曲料按0.5kg/个分装入簸箕中，同时按照4个簸箕摞成摞再盖上1个空簸箕，放入无菌培养室内进行培养，调节无菌培养室的温度在28‑32℃，静置培养6‑8小时后，根霉菌开始发芽，曲料经过12小时培养后，温度达到38‑40℃，根霉孢子开始迅速生长，大量繁殖，此时将摞起来的簸箕按照单个簸箕摊平在培养架上，将空簸箕取走，并通风降温，保持环境温度28‑32℃，继续培养6‑8小时后，菌丝结饼较为成熟，可对曲料进行第一次翻曲，培养时间36小时后，曲料的上下两面菌丝结饼较好，菌丝成熟，有黑色孢子产生，通过粉碎机对曲料进行粉碎，经45℃烘干，控制含水量在9%以下，即得成品酒曲。