[发明专利]一种羊肚菌复合茶醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种羊肚菌复合茶醋的制备方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用羊肚菌菌丝体培养→蒸料→拌曲→发酵→陈酿→过滤→装瓶→成品的制作工艺流程。有益效果：本发明产品色泽紫红，清亮透明，口味纯正细腻，具有羊肚菌特有的清香风味。产品风味独特，营养丰富，具有益肠胃，助消化、降血糖、补肾壮阳和补脑提神之功效，可增强机体的免疫功能。老少皆宜，绿色保健。

主权项

一种羊肚菌复合茶醋的制备方法，其特征在于：采用羊肚菌菌丝体培养→蒸料→拌曲→发酵→陈酿→过滤→装瓶→成品的制作工艺流程，具体操作步骤为：（1）羊肚菌菌丝体培养：将玉米、麦粒、高粱各8千克放入pH值为10的水中浸泡20小时，捞起沥干后加入0.1%石灰水煮至熟透为止，沥干，摊晒至表皮稍干，然后拌入米糠、麸皮各25千克，调节含水量达75%；然后装袋灭菌2小时，待袋温降至38℃时，放入羊肚菌菌种抢温接种，保持温度在30℃，经35天即可使用；（2）蒸料：将原料、竹荪、北豆根进行粉碎，兑水浸泡20小时，入锅蒸煮至熟烂；（3）拌曲：将蒸熟的原料焖放40分钟后取出摊开晾凉，将培养好的菌块脱带晒干，粉碎成细粒；再将蒸熟的原料降温至32℃，加入羊肚菌菌粒，再拌入大曲、醋酸液和红茶菌液，搅拌均匀，温度降到28℃时装缸酿制；（4）发酵：原料拌曲装缸后，开始进入糖化与酒精发酵阶段，此时温度控制在28℃，经32小时，料温升至35℃进入醋酸发酵阶段，温度控制在40℃，与此同时，掺入谷糠25千克、射干、牛子、佛手参粉各0.8千克，搅拌均匀，6‑8天后料温下降，酒精氧化结束，醋化完成；（5）陈酿：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，每千克料加水320千克，酿制45天，待醋液变酸成熟，此时醋面有一薄层菌膜，发生刺鼻酸味，上层清亮，中下层显原料色，略呈混浊状，将两者相拌，经过滤除固悬浮物，装瓶密封，即为商品茶醋。