[发明专利]一种苦菊保健香醋的加工方法

摘要

本发明公开了一种苦菊保健香醋的加工方法，所述的苦菊保健香醋以苦菊为原料，通过原料预处理、浸泡，酶解，灭菌，发酵制取原酒；在原酒中接种醋酸菌发酵、调浆、过滤等步骤酿造而成。本发明利用来源广泛的苦菊酿造成具有色、香、味俱佳的香醋产品，不仅为苦菊的深加工提供有效的解决方案，还有效保留了苦菊的有效成份，不但含有人体必须的植物蛋白质、维生素和多种有机和无机营养物质，且具有很好的清除自由基功能，长期食用，可起到延缓衰老，降血脂、降血糖和调节免疫保健作用，并且有独特的风味和口感，具有极大的市场开发价值。

主权项

一种苦菊保健香醋的加工方法，其采用以下步骤：A、原料准备：采摘新鲜脆嫩的苦菊、番石榴嫩叶、生菜，除去采摘时混入的黄叶、杂质，取5kg的苦菊、1kg的生菜和0.8kg的番石榴嫩叶，将苦菊和生菜切成根部，洗净，加入洗净的番石榴嫩叶混合均匀，备用；B、杀青：采用蒸汽进行杀青，蒸汽杀青温度为180℃，杀青时间为1‑2min，杀青后立即摊凉散热，杀青可以去除原料中的苦涩和微辛味，改善成品香醋的口感；C、微波干燥：使用微波干燥机对杀青后的原料嫩叶进行微波干燥处理，处理时间为3min，将原料嫩叶干燥至含水量为12%；D、粉碎：将干燥后的原料粉碎，粒径为80µm，制得苦菊混合粉；E、混合：将陈皮、肉豆蔻和丁香粉碎处理，粒径为80µm，制得香粉，取苦菊混合粉7kg、香粉2kg、0.5kg茉莉花粉、0.5kg抹茶粉混合均匀，制得原料粉；F、浸泡：将10kg原料粉放入30kg水中，于55℃的水浴中浸泡10min，得浸泡液；G、酶解：向10kg浸泡液中加入0.05kg的果胶酶、0.08kg的纤维素酶，温度控制38℃，时间控制2小时，然后升温至100℃，灭酶，加入浸泡液重量分数2.5kg的蔗糖，搅拌均匀，得原液培养基；H、料酒发酵：待原液培养基冷却到30℃时，向10kg原液培养基中接入0.15kg的酵母菌、1kg的榅桲液，32℃恒温厌氧发酵，待原液培养基中的还原糖含量降至质量分数0.4% 时发酵结束；I、香醋发酵：向10kg发酵完毕的料酒中加入0.8kg的醋酸菌种，发酵10天至酸度不再上升，调整发酵液酸度为3g/100ml，总固形物含量为8BX，煮沸；J、过滤：将醋酸发酵好的料液经过滤设备精滤，制得苦菊保健香醋原浆；K、杀菌：将苦菊保健香醋原浆在70℃温度下杀菌10min，制得苦菊保健香醋；L、罐装：真空无菌环境下罐装，检验后常温下贮藏。