[发明专利]一种卤制向海雁的加工工艺

摘要

本发明涉及一种卤制向海雁的加工工艺，该加工工艺包括向海雁清洗、煮制、配制卤汁、卤制、降温包装、杀菌和晾制七个工序。本发明的优点在于：本发明卤制向海雁的加工工艺，煮制和卤制时间较长，卤汁充分浸入雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉内，其味道表里如一，制成的向海雁卤制品营养丰富，色香味美，具有开胃健脾、活血、止痛、去湿及消食等功效，方便食用者于户外或旅行中食用，且适合规模化生产。

主权项

一种卤制向海雁的加工工艺，其特征在于：所述加工工艺具体步骤如下：（1）将原料雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉进行清洗2～3次，得到清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；（2）将清洗干净的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉在沸水中煮制10～30分钟，得到煮制后的雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉；（3）配制卤汁：所述卤汁由卤汤和卤料组成，所述卤汤由按下列重量百分比的组分组成：老卤37～38%，料酒5～5.6%，白酒4.1～4.7%，生抽5.2～6%，老抽3～4%和水43.5～43.9%；所述卤料由按下列重量份的组分组成：八角18～22份，桂皮18～22份，花椒18～22份，小茴18～22份，白芷10～15份，香叶5～10份，良姜3～7份，生姜45～55份，大葱45～55份，尖椒3～7份，白糖65～75份，食盐25～30份和红曲粉20～23份，其制备方法为：先将八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜混合后炒制15‑20分钟；按上述重量份数称取的花椒、生姜、大葱、尖椒和炒制的八角、桂皮、小茴、香叶、白芷、良姜用纱布包好，得到卤汁料包；取老卤860份，加4000份水，将料包一起熬煮，先用大火烧开，然后文火熬制6‑8小时；然后称取一定量的白砂糖、食用盐、料酒、白酒，生抽，老抽，红曲粉，再小火熬制1小时，即可得到卤料汤；（4）将煮制后的雁翅、雁翅根和雁腿先放入卤汁中，再将雁脖、雁头及雁胸脯肉放入卤汁中，先用小火熬制20‑40min，再浸泡55‑65min，得到半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品，其中，雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的份数与卤汁的份数比例为100:2000；（5）将半成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品取出，进行降温处理，降温处理后进行包装处理得到成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品；（6）对成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行杀菌处理：所述雁翅根、雁腿、雁脖及雁胸脯肉的杀菌处理的温度为120～125℃，时间为25～35min，所述雁翅及雁头的杀菌处理的温度为95～105℃，时间为25～35min；（7）对杀菌处理后的成品雁翅、雁翅根、雁腿、雁脖、雁头及雁胸脯肉的卤制品进行晾制处理，即可得卤向海雁制品。