[发明专利]一种葛花风味鹧鸪肉松馅饼及制备方法

摘要

本发明提公开了一种葛花风味鹧鸪肉松馅饼及制备方法，其以葛花、鹧鸪为原料，同时添加核桃、马勃，制作出一种葛花风味鹧鸪肉松馅饼。其充分利用葛花、鹧鸪的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有补肝益肾、强身健体的功效。发明中，对葛花进行酶解，有效去除了葛花的青涩味；对马勃进行甜酒曲初发酵，使产品带有淡淡的醇香味，制得的成品口感酥松，绵而不腻，味鲜香浓，老少皆宜，且具有一定的保健功能，长期食用可明显改善因睡眠不足引起的浑身乏力、头昏失眠人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，经济效益、社会效益显著，可以进行规模化生产。

主权项

一种葛花风味鹧鸪肉松馅饼及制备方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：A．葛花预处理：取晒干的葛花，放入30‑40℃的温水中浸泡30‑60分钟，淘洗干净，加入浸泡后的葛花重0.2‑0.5%的纤维素酶、0.3‑0.6%的半纤维素酶、0.3‑0.5%的果胶酶，加热至38‑42℃，保持30‑40分钟，再倒入装有80‑120目网筛的打浆机进行打浆，制得酶解葛花浆；B．马勃预处理：取新鲜的马勃，放入洗涤槽，用流动清水清洗干净，通过斩切机切成0.5‑1厘米的丁状，再倒入装有80‑120目网筛的打浆机进行打浆，加入马勃浆重1‑2%的甜酒曲进行发酵，待酒精度上升至0.5‑1%重量比，结束发酵；C．面皮制作：取小麦粉80‑100重量份、酶解葛花浆10‑20重量份、发酵的马勃浆5‑10重量份、奶酥油15‑20重量份、大豆油5‑10重量份、白砂糖12‑16重量份、麦芽糖3‑6重量份、水适量、食用盐0.7‑1重量份，放入和面机搅拌成面团；D．酥皮制作：取猪油4‑6重量份、大豆油4‑6重量份、小麦粉8‑12重量份，放入和面机搅拌成面团；E．鹧鸪预处理：取洗净的鹧鸪胸肉部分，清洗干净，用凉水浸泡60‑90分钟，加入鹧鸪胸肉重2‑4倍的水、0.5‑1%的白糖、1‑2%的食盐、0.1‑0.3%的味精、3‑5%的葱段，通过压力锅煮20‑30分钟,再倒入不锈钢锅用大火煮，待锅内的汤大部分蒸发后，改小火继续煮10‑20分钟；F.核桃预处理：取无虫眼的新鲜核桃，放入坚果去壳机，除去杂质等，制得核桃仁，将核桃仁放入装有60‑100目网筛的粉碎机进行粉碎，制得核桃粒；G．制松：待煮好鹧鸪胸肉冷却，取80‑100重量份放入肉松拉丝机进行拉丝，再放入炒松机，翻炒30‑40分钟，加入核桃粒5‑15重量份，可继续小火翻炒10‑15分钟，待含水率降至16%以下，制得核桃鹧鸪肉松；H.成型：将面皮、酥皮叠放，通过折叠混合均匀，醒发3‑6分钟，将醒发的面团擀成长方形条状，放入成型机，核桃鹧鸪肉松放入成型机馅料斗中，制得馅饼生坯；I.烘烤：将馅饼生坯放入烘盘中，再放入烘烤设备，炉温控制在200‑230℃，烘烤12‑15分钟，烘烤过程中需翻坯一次；J.冷却、包装：烤好的馅饼放入冷却室进行冷却，冷却至20‑35℃，再用食品级包装物进行包装；K.检验、贮存：将检验合格的葛花风味鹧鸪肉松馅饼贮存于阴凉、干燥、避光的库房中。