[发明专利]一种草果风味木豆酱油

摘要

本发明公开了一种草果风味木豆酱油，以草果、木豆为原料，同时添加沙苑子、襄荷，制作出一种草果风味木豆酱油。其充分利用草果、木豆的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾开胃、补中益气的功效。发明中，对中药汁进行甜酒曲初发酵，有效去除了中药汁的苦涩味，制得的成品富有光泽，味道鲜美，风味独特，保健功能突出，符合市场发展需要，易保存，长期食用可明显改善消化不良、不思饮食人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，经济效益、社会效益明显。

主权项

一种草果风味木豆酱油，其特征在于，采用以下步骤酿制：A．草果预处理：将干草果，清洗干净，加入草果重5‑10倍的水，浸泡2‑3小时，沥干体表水；B.木豆预处理：取饱满、无虫眼的干木豆，去除杂质，加入木豆重3‑6倍的水，浸泡6‑12小时，淘洗干净，沥干；C.混合：取适量沥干的草果、草果重4‑6倍泡好的木豆，混合搅拌均匀，加入混合物重0.4‑0.7%的纤维素酶、0.3‑0.5%的半纤维素酶、0.2‑0.4%的蛋白酶，加热至38‑42℃，保温50‑80分钟，再放入装有60‑100目网筛的打浆机进行打浆，制得草果木豆混合泥；D．中药材预处理：按一定比例取中药材沙苑子、襄荷，加入原料中药材重8‑15倍的水，浸泡2‑3小时，再煎煮30‑60分钟，后连同煎煮液一起，可用装有80‑100目网筛的打浆机制成中药泥，再入浆渣分离机，制得中药汁，加入中药汁重1‑3%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度为0.5‑1%重量比时，结束发酵；E．蒸煮：取发酵的草果木豆混合泥80‑120重量份、中药汁5‑10重量份，混合均匀后，放入蒸锅进行蒸煮，待熟透，取出冷却，制得熟草果木豆混合泥；F．制曲：向熟草果木豆混合泥中添加小麦粉10‑30重量份、米曲霉菌种1‑3重量份，充分掺拌均匀，再通过自动制曲机制曲；G.发酵:酱醅置于发酵室中，添加食盐5‑10重量份，水40‑80重量份，搅拌均匀，制得酱醪，发酵8‑16天，温度控制在34‑39℃之间；可再添加酱醅重0.006‑0.01%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，继续发酵8‑12天，温度控制在27‑33℃之间，当酱醪pH值降至5.5‑5.8时，可添加鲁氏酵母至10⁵个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28‑32℃，发酵30‑45天，制得熟酱醅；H．淋油：熟酱醅制好后，采用传统三次淋法，制得头油、二淋油、三淋油；I．勾兑：取头油与二淋油根据要求进行勾兑，制成生草果风味木豆酱油；J．过滤、灭菌：草果风味木豆酱油经硅藻土过滤机过滤，再入不锈钢容器，加热至80‑90℃，保持30‑40分钟灭菌；K.检验、包装：将通过检验合格的草果风味木豆酱油成品，在无菌环境中装入灭菌的玻璃瓶中，入通风、干燥的库房中贮存。