[发明专利]一种嫩脆口感泡菜及其制备方法

摘要

本发明公开了一种嫩脆口感泡菜及其制备方法，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.02‑0.5份，主材80‑95份，辅料5‑10份，发酵液100‑300份；本发明利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌之间的共生关系，能与辅料协同，共同抑制果胶酶的生成，促进果胶酶的降解，并通过优化泡菜发酵配方，对泡菜发酵温度、时间、pH值等多个工艺条件的优化和控制，降低果胶酶的活性，从而制备得到一种口感脆嫩的泡菜，泡菜品质好、风味独特、营养丰富。

主权项

一种嫩脆口感泡菜，其特征在于，是通过以下重量份原材料制备得到的：乳酸菌0.02‑0.5份，主材80‑95份，辅料5‑10份，发酵液100‑300份；所述乳酸菌由植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌和耐乙醇片球菌按质量比3‑6︰2‑3︰1︰2‑3组成；所述发酵液由质量份数为2‑5份的食盐、0.1‑0.3份的保脆剂、2‑5份的糖、2‑4份的白酒、90‑100份的纯净水组成；所述辅料包括仔姜、辣椒、竹笋和大蒜。