[发明专利]一种零添加剂酸奶的制备方法

摘要

本发明公开一种酸奶的制备方法，包括如下步骤：工作发酵剂制备：鲜奶——灭菌——冷却——接种(嗜热链球菌、德氏保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌)——发酵培养——工作发酵剂，酸奶制备：原料奶——检测——计量——分离净化——配料——均质——杀菌——冷却——接种——发酵——破乳搅拌——灌装，通过上述制备工艺得到的酸乳制品不含有任何添加剂，符合现代社会中人们追求健康的饮食需求。

主权项

一种零添加剂酸奶的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：工作发酵剂的制备：1)工作发酵剂菌种桶、种子罐清洗严格按照CIP清洗要求清洗；2)工作发酵剂菌种桶、种子罐消毒：带压、温度100‑110℃,时间15‑20分钟；3)培养基料：鲜奶经温度100±2℃、时间4.5‑5.5min杀菌并配好料，然后冷却；4)接种：50～100Kg培养基料中放入1‑10g菌种；5)培养：温度41±2℃，培养时间4‑5小时；培养结束后，如不马上使用，则应将工作发酵剂冷却至30℃以下；原料奶的检测：选择乳白色无沉淀，酸度13～16°T，脂肪含量3.3％～4.3％，非脂乳固体不小于8.1％，密度不小于1.028，杂质度小于等于3，杂菌数不高于50万个/ml，无残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂、无掺假的原料奶，备用；分离净化：离心分离机需加速6—8分钟，压力不超过0.2Mpa,使其达到全速然后进奶分离；配料：原料奶量中加入6‑9％的白砂糖，预热温度60±2℃，乳化时间：10分钟/吨，经胶体磨至大配料缸；均质：料温50‑60℃，均质压力为15～20Mpa；杀菌：采用杀菌器，杀菌时间3‑5分钟，杀菌温度100℃±5℃；进奶前，清水杀菌时间：10‑15分钟；进奶顶水时间：4分；进奶完毕，水顶奶时间：4分；发酵：接种量：5‑8％，接种后搅拌时间：15－20分钟，发酵控制温度：42℃±1℃，初发酵终止酸度：60‑70°T，后熟：温度2—6℃，时间12—24小时。灌装。