[发明专利]一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法

摘要

本发明属于粮食加工技术，主要涉及一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法，本发明将玉米蛋白进行碱性蛋白酶水解，改善玉米蛋白的乳化性和乳化稳定性，将玉米蛋白作为脂肪替代物替代沙拉酱的部分脂肪，制作低脂沙拉酱，得到最佳工艺配方，获得产品的感官性状和流变学指标和全脂沙拉酱相类似，生产工艺条件易控制，成本低，适合在工业上大规模的应用。

主权项

1.一种添加水解玉米蛋白的低脂沙拉酱的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将玉米蛋白粉配制成0.3％～0.7％的溶液；(2)向由步骤(1)得到玉米蛋白溶液中加入碱性蛋白酶进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解产物，所述的酶解参数为：pH条件为8.5～9.5，酶解时间为20～24min、酶与底物浓度比为700～900u/g，酶解温度为43～47℃；(3)将酶解产物冷却至室温后，预冻，之后冷冻干燥，得到干粉，将干粉用组织搅拌机搅碎即得到脂肪替代物；(4)全脂沙拉酱的基本原料成分组成，每100g沙拉酱中含有色拉油40g，蛋黄粉10g，醋3g，水40g，白砂糖6.2g，盐1.0g，黄原胶0.8g，变性淀粉2g，将制得的脂肪替代物按照替代量5～15％添加到原料中，同时相应减少色拉油的添加量；(5)将步骤(4)的原料混合，使用高速均质机进行均质2min，得到成品低脂沙拉酱。