[发明专利]一种低脂纳米膳食纤维益酸菌茶多酚冰激凌的制备方法

摘要

一种低脂纳米膳食纤维益酸菌茶多酚冰激凌的制备方法，通过茶多酚溶液制备，脂肪替代物‑茶多酚溶液，原料混合，一次均质，灭菌，发酵，二次均质，老化，凝冻，成型硬化低脂纳米膳食纤维益酸菌茶多酚冰激凌。本方法采用嗜酸乳杆菌发酵冰激凌料，制备含有益酸菌的冰激凌原料;采用二次均质法均质冰激凌原料，产品口感更加细腻;本发明为功能性冰激凌的生产提供了一种思路，生产的冰激凌适用于肥胖及患有心血管疾病的消费者食用。

主权项

一种低脂纳米膳食纤维益酸菌茶多酚冰激凌的制备方法,其特征在于:所述制备方法步骤如下：(1)茶多酚溶液的制备：称取2‑10g信阳毛尖溶于50mL的热水中，水浴80℃加热10min，过滤，溶液冷却至室温备用;(2)脂肪替代物‑茶多酚复合物的制备：将鳙鱼鱼鳞明胶与果胶分别按质量比2:1、1:1、1:2的比例提取后溶于步骤(1)制备的茶多酚溶液中，配制质量分数为6%的混合溶液，pH为6.0，40℃水浴溶解，制得脂肪替代物‑茶多酚复合溶液，备用;(3)原料混合：将步骤(2)得到的溶液与脱脂奶粉分别按质量比1:1、1:2、2:1制得三种溶液后,再将此三种溶液混合，加入下列质量分数的原料: 普鲁兰多糖0.1%‑0.5%，大米淀粉1%‑3%，高可溶性纳米豆渣膳食纤维 0.1%‑0.5%，单甘脂0.1%‑0.14%，白砂糖10%‑16%，搅拌均匀，完全溶解;(4)一次均质：将混合物经过压力为20‑30Mpa的均质机均质处理;(5)灭菌：将均质后的冰激凌料于80‑85℃杀菌5min;(6)发酵：向灭菌后的冰激凌料中加入质量分数为1%‑5%嗜酸乳杆菌，于37℃恒温恒湿培养箱中培养4‑8h;(7)二次均质：将发酵后的冰激凌料于20‑30Mpa的均质机均质处理；(8)老化：将二次均质后的冰激凌料倒入4℃的老化缸中老化，搅拌速度为60‑80r/min，老化4‑8h;(9)凝冻：将老化后的冰激凌倒入凝冻机中，‑4℃下, 500r/min, 搅拌15min，此时冰激凌料呈半固态,将凝冻后的冰激凌注入容器中；(10)成型硬化：将凝冻后的冰激凌在‑20—‑30℃下硬化24h。