[发明专利]一种黑豆酱油的酿造方法

摘要

本发明公开了一种黑豆酱油的酿造方法，包括以下内容：种曲制作、大曲制作、多菌种发酵；本发明的黑豆酱油口味口感品质好，保存时间长，防腐抗菌的效果，便于制曲和发酵，出油率高，而且本发明的发酵中后期添加纳豆菌、乳酸菌、增香酵母菌等多菌种混合发酵，使淋浇原油氨基酸态氮≧1.25g/100ml，全氮≧1.6g/100ml，还原糖≧3.5g/100ml，实现了利用黑豆的营养性和功能性来提高酱油的感官和营养价值，同时提高了蛋白质的转化率和氨基酸的生成率，为一种理想的黑豆酱油酿造工艺。

主权项

一种黑豆酱油的酿造方法，其特征在于，包括以下内容：（1）种曲制作：a、配制原料将面粉、麸皮、水按1:1：2的比例搅拌均匀后装盘，装盘厚度为1.5‑2.0cm；b、蒸料灭菌将上述曲料装入筛种曲机后，调节曲料温度上限130℃，打开蒸汽阀门，压力表升至0.1Mpa时，关闭蒸汽阀门，打开排汽阀、排污阀后关闭；然后再重新打开蒸汽阀门，压力升至0.15‑0.18Mpa时，温度在121℃，蒸料25分钟后，打开排汽阀、排污阀，对接种咀进行消毒；c、接种打开水力喷射器，抽真空，使之快速降温，温度降至50℃时，重新设定曲料温度SH：31.5℃、SL：30.5℃、SO：31.℃；分别接种3.042米曲霉、3.350黑曲霉、红曲霉、米根霉；所述的接种量为：3.042米曲霉、3.350黑曲霉按干料量3‰接种量接种；红曲霉、米根霉按干料量5‰接种量接种；d、培养静置培养：关闭全部的阀门及水、汽，培养5‑6小时；中期培养：定时喷雾，空气流量为3‑4，料干时连续喷雾；后期培养：47‑48小时后，温度在32‑35℃停止喷雾，48‑52小时后，温度下降至26‑28℃，定时喷雾；f、出曲：切断电源，关闭空压机，打开排污阀、关闭封气咀阀；所述的3.042米曲霉培养55小时成熟，3.350黑曲霉培养50‑53小时成熟，红曲霉、米根霉培养58‑60小时成熟，出曲；（2）大曲制作：将黑豆、黄豆熟料趁热与润水的炒小麦充分混合，所述的黑豆、黄豆和炒小麦混合比例为5:3:2，将温度降到 35℃以下，分别单独接入质量比0.28‑0.35%的酱油种曲，拌匀，培养30‑40 小时，收曲，分别制得大曲；所述的酱油种曲为步骤（1）制得的种曲3.042米曲霉、3.350黑曲霉、米根霉、红曲霉；（3）多菌种发酵：将步骤（2）制得的3.042米曲霉：3.350黑曲霉：米根霉：红曲霉按比例5：2:1.5:1.5比例入发酵池，在上述混合大曲中拌入温度为4℃的 18‑20° Bé 的盐水，与混合大曲的体积比按 1‑2:1，13℃～ 20℃开始发酵，每天升高 1℃，两天搅拌一次，待温度升到30℃，保持品温在28℃‑32℃，发酵到13‑18 天加入酱醅0.5‰纳豆菌、0.3‰乳酸菌、1‰增香酵母菌，继续发酵5‑7个月，即得黑豆酱油。