[发明专利]一种黑豆、黄豆天然晒露酱生产方法

摘要

本发明公开了一种黑豆、黄豆天然晒露酱生产方法，包括以下内容：种曲制作、制曲、通风制曲和入缸发酵；本发明露酱原料的配比达到理化指标与成本要求合理，选择微生物菌种种类与添加量十分适合发酵条件，采用天然晒制，温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖，原料粗蛋白利用率明显提高，在光照下可加速酱类具芳香的有机物合成，而形成特有的风味。

主权项

一种黑豆、黄豆天然晒露酱生产方法，其特征在于，包括以下内容：（1）种曲制作：采用常规竹篇或种曲机制种曲，分批制出3.042米曲霉、3.350黑曲霉、红曲霉、米根霉种曲备用；制曲：A、原料处理：精选豆粒大，颗粒饱满，剔除杂质，蛋白质含量高的优质黑豆、黄豆；B、蒸煮：将黑豆、黄豆加入清水中浸泡黑豆5小时、黄豆3小时，捞出沥干；C、干蒸：将浸泡好的黑豆、黄豆输送入蒸球内，封盖，将蒸球内冷空气排尽，再关闭排汽阀进汽干蒸；当蒸球内压力上升至0.12‑0.14Mpa，温度为110‑115℃时，保温保压15min；D、润水：将预先放入润水贮罐的水加热至40‑45℃备用；干蒸完毕后，润水30min，期间旋转蒸球2‑3次；黑豆、黄豆润水毕，启盖，将面粉送入蒸球内，再润水20min；所述的黑豆、黄豆、面粉的混合比例为4:3:3；E、蒸煮：原料混合润水结束，开蒸汽，使蒸球在10min内达到0.16‑0.18Mpa，且温度在120‑125℃，此状态维持3‑5min；F、出料、冷却：蒸煮完毕，当蒸球压力降至0.05Mpa时，迅速脱压，整个脱压时间3min，最多不超过5min，最后按种曲比例总料量5‰接种；熟料质量要求：熟而不烂，含水量46%‑49%；（3）通风制曲将上述熟料凉至40℃后接种3.042米曲霉：33.50黑曲霉：红曲霉：米根霉=5:2:1:1比例，按干料量5‰接种量，接种后入制曲盘摊凉至32‑34℃，制曲过程品温以33‑36℃为宜，最高不超过38℃，18小时左右翻曲一次，翻曲后5‑6小时铲曲，整个制曲时间为45‑50小时，大曲含水量为30%‑33%；（4）入缸发酵：每个瓷缸放入50kg原料制成的醅曲，压实，加入18‑20° Bé的盐水70kg，让盐水逐渐吸入曲内，下缸2小时后，立即把表面的干曲压至底层，头两天每隔3‑4小时翻晒一次，使酱醅日晒夜露进行发酵，如遇雨天，须加玻璃盖以防止雨水淋入，发酵中后期添加1.5‰乳酸菌和1.5‰增香酵母菌，经过180天的晒露，酱醅表面呈现滋润的黑褐色，酱香浓郁即为成品。