[发明专利]一种软质坚果巧克力的制作配方及工艺

摘要

本发明公开了一种软质坚果巧克力的制作配方及工艺，其配方包括白砂糖、可可液块、可可白脱、无水奶油、磷脂、香兰素、乳化剂、可可粉和坚果；其工艺流程为原料验收，预处理，混合，搅拌，研磨，精炼，保温，调温，上浆，冷却，二次上保护层，包装和出厂检验。本发明采用无水奶油和脱脂奶粉来代替氢化植物油，在常温下能呈现柔软的嚼感。本发明在坚果表面预涂一层保护膜，可阻止油脂与水的双向渗透，也可避免或延缓脂肪发白的产生，还可使坚果平整，便于软质巧克力的包裹，还增强了产品的热稳定性和机械稳定性；在冷却成型后，又在产品上涂一层保护层，可以隔绝外界温度湿度对软质巧克力的影响，可增强其抗起霜能力，并且达到多层次的丰富口感。

主权项

一种软质坚果巧克力的制作配方，其特征在于，包括以下质量组分的原料：白砂糖: 29%；可可液块: 15.5%；可可白脱: 19.5%；无水奶油: 3%；磷脂: 2.92%；香兰素: 0.27%；坚果: 18.5%；食盐: 0.02%；阿拉伯树胶: 0.03%；可可粉: 11.25%；乳化剂: 0.01%。