[发明专利]一种豆干的加工方法

摘要

一种豆干的加工方法，包括以下步骤：取白干坯在10℃下划切成长3cm宽3cm高2cm的形状放入夹层锅中，在90‑95℃的水温下煮白20min，用15‑25℃的水冲至室温；取食盐、生姜、大蒜、花椒、味精、辣椒、八角、桂皮、茴香、香叶、白芷和水煮沸1‑2h得卤水一；取老抽、生抽、白糖、料酒、豆豉、米醋和水煮沸1‑2h得卤水而二；将白干坯浸入卤水一中1h；连同卤水一在低温库中腌制12h；再浸入的卤水二中20min，沥干0.5h后涂抹辣椒油；然后置于高温灭菌箱中15‑30分钟，取出冷却后真空包装即可。本方法加工的豆干口感丰富味道佳，保质期也有所延长，同时加工工艺简单，成本低廉，适合批量生产。

主权项

一种豆干的加工方法，包括以下步骤：(1)取白干坯在10℃的环境下划切成长3cm、宽3cm、高2cm的形状；(2)将划切好的的白干坯放入夹层锅中，加水至刚好覆盖锅中的白干坯，在90‑95℃的水温下进行为时20min的煮白操作，然后取出白干坯用15‑25℃的水冲洗冷却至室温；(3)取5‑7重量份的食盐、3‑5重量份的生姜、3‑5重量份的大蒜、6‑8重量份的花椒、3‑5重量份的味精、10‑20重量份的辣椒、3‑5重量份的八角、3‑5重量份的桂皮、3‑5重量份的茴香、1‑3重量份的香叶、1‑3重量份的白芷、250‑350重量份的水混合后煮沸1‑2h得到卤水一；(4)取10‑20重量份的老抽、10‑20重量份的生抽、3‑5重量份的白糖、5‑10重量份的料酒、5‑10重量份的豆豉、1‑3重量份的米醋、200‑300重量份的水混合后煮沸1‑2h得到卤水而二；(5)将经步骤(2)煮白并冷却的白干坯浸入75‑80℃的卤水一中1h进行调味，期间每隔20min翻动一次；(6)将经步骤(5)调味后的白干坯连同卤水一一起在0‑4℃的低温库中腌制12h；(7)取出经步骤(6)腌制后的白干坯浸入75‑80℃的卤水二中调味20min，然后取出沥干0.5h；(8)将经步骤(7)沥干后的白干坯表面涂抹辣椒油；(9)将经步骤(8)涂抹过辣椒油的白干坯置于111‑113℃的高温灭菌箱中15‑30分钟，取出冷却至低于30℃后真空包装即可。