[发明专利]一种柑橘蒸鱼汁

摘要

本发明公开了一种柑橘蒸鱼汁，属于食品发酵工程技术领域。该发明采用大豆、面粉、麸皮并添加柑橘皮和紫苏作为制曲原料，米曲霉3.042和黑曲霉3.350协同制曲的工艺，并在酱醪发酵中期添加鲁氏酵母，后期添加球拟酵母。黑曲霉具有较高的纤维素酶、脂肪酶和果胶酶活力，能与米曲霉3.042形成酶系互补。制曲阶段所得的纤维素酶、脂肪酶和果胶酶活力都较高，可利用这些酶分解柑橘皮和紫苏，促进其中的各种活性物质释放。发酵中后期添加这两种耐盐产香酵母促进蒸鱼汁风味物质的形成，改善蒸鱼汁的风味，增加风味物质的种类。

主权项

1.一种柑橘蒸鱼汁，其特征在于，包括如下重量份的原料组成：大豆40‑50份，面粉10‑20份，柑橘皮10‑20份，紫苏10‑20份，麸皮1‑5份以及占前述原料总重量1.5‰~6‰的混合菌种；所述的混合菌种为米曲霉3.042，黑曲霉3.350，其中，米曲霉3.042占原料总重量的1‰~5‰，黑曲霉3.350占原料总重量的0.5‰~1.0‰，米曲霉3.042和黑曲霉3.350孢子数比例为5：1～3：1，其制备方法包括如下步骤：（1）原料的处理：大豆洗净，30‑40℃浸泡6～8h，沥水，131℃温度下蒸煮5‑10min后，冷却至40‑50℃，柑橘皮和紫苏清洗、沥水后捣碎至小于1cm小块，121℃温度下蒸料3‑5min，冷却至40‑50℃，与面粉和麸皮混合均匀，然后再与冷却的蒸煮大豆均匀混合，得到混合原料，待用； （2）多菌种制曲：待上述混合原料冷却至35℃时，控制曲室湿度90%以上，将米曲霉3.042接种于混合原料中，制曲温度为32℃‑35℃，制曲，与此同时液态培养黑曲霉3.350，待前述制曲10‑12h后，松曲，同时，将现制的黑曲霉3.350发酵液均匀喷洒入曲料中，制曲10‑20h后，再一次松曲，当制曲24‑26h后，进行第三次松曲，调节温度至28‑30℃，制曲36‑48h结束，得到多菌种成曲料；（3）高盐稀态发酵：将多菌种成曲料与40℃的19°Beˊ食盐水以质量比为1:2混合配置，在35‑40℃下恒温密封发酵，得到酱醪，密封发酵的第16‑30天，往酱醪中添加鲁氏酵母，其中，鲁氏酵母的添加量为10³~10⁵个/g酱醪，继续密封发酵，发酵第31‑60天，往酱醪中添加球拟酵母，其中，球拟酵母的添加量为10³~10⁵个/g，恒温发酵90‑100天，即可完成发酵，发酵期间每隔5‑10天，通气搅拌一次；（4）蒸鱼汁的配兑：采用浸出法得到生酱油，与白糖，味精和酵母抽提物按照质量比混合，其中白糖，味精和与酵母抽提物在生酱油中的质量浓度比为1.5～2.5%：0.5～1.2%：0.3～0.7%，再65℃~75℃加热20‑40min后得到蒸鱼汁。