[发明专利]一种板栗酒的酿造方法

摘要

本发明涉及到一种板栗酒的酿造方法，将板栗经液化处理、糖化处理、前发酵、后发酵、澄清过滤、灌装杀菌步骤制成。液化处理有利于提高固体物含量，提高出酒率；糖化处理有利于减少蔗糖添加量和酒液质量，降低生产成本；前发酵和后发酵工艺有利于酒液具有醇厚的口感；澄清过滤处理中该澄清法有利于酒液更富有光泽；灌装杀菌处理有利于较好的保持酒液的色香味。本发明在最大化保证板栗的营养物质不被破坏的情况下，得出生产板栗酒的最佳酿造工艺。

主权项

一种板栗酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)对板栗进行液化处理：将所述板栗放入沸水中煮，剥壳去衣后，加入水进行打浆、均质得板栗浆液，调节所述板栗浆液的PH值至5.5‑7.5，加入a‑淀粉酶和氯化钙并混合均匀，将所述板栗浆液保持温度在55℃‑65℃之间液化并与碘液反应呈棕红色，将液化后的所述板栗浆液升温至100℃，保持5min‑10min，灭酶；(2)对液化后的所述板栗浆液进行糖化处理：将液化液迅速降温，调节PH值至3.5‑5.5，在所述液化液中加入糖化酶，保温60min‑170min至糖含量不再增加，得到糖化醪；(3)对所述糖化醪进行前发酵：对所述糖化醪澄清过滤，用蔗糖调整糖度达到15％‑20％，用柠檬酸调整PH值到3.5‑4.0，后投入活性干酵母，发酵温度控制在25℃，时间为6天，降温至20℃，继续发酵4天；(4)对所述糖化醪进行后发酵：所述前发酵结束后，进行倒罐分离，分离液进入后发酵，加入偏重亚硫酸钾，使游离的二氧化硫保持在20mg/L‑150mg/L，并控制温度在10℃‑15℃，时间为6‑12个月；(5)澄清过滤：在所述后发酵结束8‑10天，采取酪蛋白‑单宁法进行澄清，添加酪蛋白、单宁，静置一周，然后在15℃‑20℃条件下，经硅藻土过滤机过滤，得到酒液；(6)对所述酒液进行灌装杀菌。