[发明专利]鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法

摘要

本发明提供了一种鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法，具体步骤包括：取鲟鱼骨，用盐水清洗，将鱼骨经过高温高压处理后，冻干、粉碎，得到骨粉；以植物乳杆菌或酵母菌中的一种作为发酵菌种，发酵骨粉，得到发酵骨泥；取鸡蛋蛋黄，高速搅拌，加入植物油、柠檬酸、糖、盐以及香辛料，得到蛋黄酱；将蛋黄酱过胶体磨后，斩拌，加入发酵骨泥，得到鲟鱼骨泥蛋黄酱。本发明应用植物乳杆菌、酵母菌对鲟鱼骨进行发酵，将发酵产物与蛋黄酱混合，改善传统蛋黄酱成分单一的问题，开发出具有更高营养价值的鱼骨泥蛋黄酱新产品，丰富鱼骨类产品的种类，为鱼类副产品的加工提供新的思考方向。

主权项

一种鲟鱼骨泥蛋黄酱的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：S1、原料预处理：取鲟鱼骨，用盐水清洗，备用；S2、制备骨粉：取所述备用鱼骨经过高温高压处理后，冻干、粉碎，得到骨粉；S3、发酵：以植物乳杆菌或酵母菌中的一种作为发酵菌种，发酵步骤S2制得的骨粉，得到发酵骨泥；所述发酵菌种为植物乳杆菌时，发酵条件为：向所述骨粉中接种占所述骨粉质量1～3％的植物乳杆菌，在28～35℃条件下，200r/min振荡发酵36～72h；所述发酵菌种为酵母菌时，向所述骨粉中接种占所述骨粉质量2～4％的干酵母，在20～30℃条件下，发酵6～10h；S4、制备蛋黄酱：取鸡蛋蛋黄，向所述蛋黄中加入食盐、糖搅拌，再加味精或五香粉高速搅拌5min后，交替加入植物油和2wt％的柠檬酸溶液，边加边搅拌，得到蛋黄酱；按比例加入其他原料，以蛋黄添加量为基准，所述加入其他原料的比例为原料质量/蛋黄质量的百分比，具体配方如下：植物油：90～98％，2wt％的柠檬酸溶液：5～8％，盐：0～3％，糖：0～0.8％，味精或五香粉(根据口味不同添加)：0～0.6％；所述交替加入植物油和2wt％柠檬酸溶液的方法为：植物油的滴速为每秒1滴，柠檬酸溶液的滴速为每秒1～3滴；S5、斩拌：取步骤S4制得的蛋黄酱过胶体磨后，斩拌5min，控制斩拌工艺的温度小于等于12℃，斩拌过程中加入步骤S3制得的发酵骨泥，得到鲟鱼骨泥蛋黄酱；所述发酵骨泥的加入量为蛋黄酱质量的8～40％。