[发明专利]一种发芽糙米黄豆酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发芽糙米黄豆酱，其制备方法包括以下步骤：（1）制种曲；（2）发芽糙米的制备；（3）发芽糙米的处理；（4）黄豆的处理；（5）面粉的处理；（6）制酱醅：将处理好的黄豆、发芽糙米和面粉按重量比为6‑9:10‑14:2‑4混匀，然后接占混合物重量2%‑5%的混合种曲，混匀，揉制成方块，置于15‑25℃避光发酵7‑10天；（7）投料发酵。该制备方法简单可行，通过特定的制备过程，将发芽糙米丰富的营养成分与黄豆酱融合，既保留了传统黄豆酱的营养成分，还进一步提高了黄豆酱降血压和抗氧化的保健功能，此外还大幅度改善了发芽糙米的口感，扩大了其市场应用范围。

主权项

一种发芽糙米黄豆酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）制种曲配制PDA液体培养基，分别向培养基中接种质量分数均为0.3%的米曲霉、黑曲霉和红曲霉，然后分别置于30℃条件下恒温培养72h，最后将培养物按重量比为1:1:1混合；（2）发芽糙米的制备将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后加入蒸馏水中，20‑40℃浸泡12‑24h，20‑40ºC发芽24‑60h，制得发芽糙米；其中糙米与蒸馏水的质量比为0.1‑0.5:1；（3）发芽糙米的处理沥干步骤（2）制得的发芽糙米表面的水分，再将其蒸熟，最后冷却至室温；（4）黄豆的处理精选饱满、均匀的黄豆，清洗干净后，加水浸泡，4℃条件下浸泡6h，取出沥干表面的水分，再加2倍黄豆重量的水于95‑100℃蒸黄豆，最后晾干黄豆并将其粉碎至粒径为4mm的颗粒；（5）面粉的处理将面粉与水按重量比为1:4‑5混合，搅拌均匀于95‑100℃蒸15‑20min，冷却，打碎并混匀；（6）制酱醅将处理好的黄豆、发芽糙米和面粉按重量比为6‑9:10‑14:2‑4混匀，然后接混合种曲，混匀，揉制成方块，置于15‑25℃发酵7‑10天，发酵过程中避免阳光直射；其中混合种曲的重量占黄豆、发芽糙米和面粉混合物重量的2%‑5%；（7）投料发酵将陶罐灭菌后，分别加入酱醅、盐、白砂糖和无菌水，混匀，罐口用双层纱布覆盖，15‑25℃发酵28‑32天，每早晚各搅拌一次；其中盐、白砂糖和无菌水分别占混合物总重量的20%‑24%、1.5%‑2.5%和58%‑62%。