[发明专利]一种以发芽糙米为原料的无麸质面包及其制备方法

摘要

本发明公开了以发芽糙米为原料的无麸质面包，其制备方法包括以下步骤：（1）原料的预处理：制备发芽糙米粉；（2）将发芽糙米粉、荞麦粉、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶和柠檬酸钙按重量比为70‑90:10‑30:3‑5:1‑3:1‑3混合均匀；（3）制备面团；（4）将面团在温度为35‑40℃，相对湿度为85%‑90%条件下发酵40‑50min，最后置于170‑180℃烘烤30‑40min制得。本发明以发芽糙米为主要原料，并添加功能性加工助剂制作面包，不仅能提高无麩质面包的营养特性，同时还解决了无麩质食品制作过程难以形成有效的网状结构，不易成型，持水性、持气性、弹性和内聚性差且成品老化速率高的问题。

主权项

一种以发芽糙米为原料的无麸质面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料的预处理：将稻谷脱壳后制成糙米，将糙米清洗干净后，用浓度为0.1%的次氯酸钠溶液消毒25‑35min，然后再转入清水中于25‑30℃条件下浸泡24‑30h，最后在25‑30℃、相对湿度95%‑100%、黑暗条件下发芽48‑56小时后，50℃条件下干燥，并磨成发芽糙米粉；（2）将发芽糙米粉、荞麦粉、羟丙基甲基纤维素、转谷氨酰胺酶和柠檬酸钙按重量比为70‑90:10‑30:3‑5:1‑3:1‑3混合均匀；（3）将步骤（2）所得混合物的一半与95‑100℃水按重量比为1:1‑1.2混合，待自然冷却至30℃时再依次加入剩余混合物、与95‑100℃水等重量的室温水以及即发干酵母、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、起酥油、麦芽粉和抗坏血酸，搅拌5min制成面团；其中所添加的即发干酵母、食盐、白砂糖、脱脂奶粉、起酥油、麦芽粉和抗坏血酸分别占步骤（2）所得混合物重量的4%‑5%、1.2%‑1.6%、5%‑8%、3%‑6%、4%‑6%、0.1%‑0.3%和0.003%‑0.006%；（4）将步骤（3）所得面团在温度为35‑40℃，相对湿度为85%‑90%条件下发酵40‑50min，最后置于170‑180℃烘烤30‑40min，制得以发芽糙米为原料的无麸质面包。