[发明专利]一种山竹果酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种山竹果酒的制备方法。具体步骤包括打浆、酶解、成分调整、酵母驯化、复合菌种低温发酵以及陈酿等步骤。本发明无硫发酵果酒的方法采用混合菌种发酵、结合果皮富含的内源活性物质，无需再添加二氧化硫等硫化物来杀灭和抑制微生物的繁殖，大大提高了果酒的安全性，消除了果汁加硫化物发酵后产生“硫臭味”的弊端，可获得细腻优雅的果酒口感和稳定持久的水果果香。此酒不仅具有山竹果肉降火的功效，还富含山竹果皮多种活性成分，具有抗氧化及提高免疫能力的保健功效。山竹全果的加工为我国山竹资源的充分利用开辟了新的领域，丰富了市场上果酒产品种类。

主权项

1.一种山竹果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)原料预处理；2)打浆：将山竹果肉和山竹果壳分别打浆，得到山竹果肉原浆和山竹果壳原浆；3)酶解：将山竹果肉原浆和山竹果壳原浆混合得到山竹全果原浆，加入纤维素酶、果胶酶进行酶解处理，灭酶冷却后得到山竹全果酶解液；4)调配：加水稀释山竹全果酶解液得到稀释酶解液，然后用白砂糖调节其含糖量至18～22％，调节pH至3.5～4.5，得到山竹全果发酵母液；5)菌株驯化：将活性干酵母在蔗糖或葡萄酒溶液进行活化，然后转入驯化培养基中进行驯化获得驯化酵母，其中驯化培养基是山竹全果原浆调节糖度110g/L～280g/L、酸度为3g/L～8g/L得到的；6)前发酵：将步骤5)获得的驯化酵母发酵液按照体积比0.3～0.5％加入到山竹全果发酵母液中，20～26℃下发酵7～10d，离心，过滤，得到前发酵滤液；7)后发酵：向前发酵滤液中加入体积比为0.05～0.1％的山竹果壳原浆，在15～20℃下后发酵30～45d，得到原酒；8)陈酿：将完成后发酵的原酒进行离心分离后得到初始山竹果酒，将其在22℃以下陈酿1～2年；9)澄清：在陈酿后的山竹果酒中加入明胶进行澄清，制备得到山竹果酒；其中，步骤3)中山竹果肉原浆和山竹果壳原浆按照体积比5：1～3：1进行混合得到山竹全果原浆；步骤3)中纤维素酶添加量为15～30mg/kg浆液，果胶酶添加量为35～55mg/kg浆液，酶解处理的条件为20～25℃下6～10h，灭酶处理条件为90～95℃下4～6min；步骤5)活性干酵母SY和Bv818，并按照质量比为1：1或2：1混合。