[发明专利]一种蔬菜盐渍水综合利用方法

摘要

本发明属于食品领域，尤其是食品行业中的泡菜领域，具体为蔬菜盐渍水综合利用方法。该方法包括以下步骤：（1）盐渍水预处理；（2）盐渍水微滤膜(MF)过滤；（3）盐渍水泡渍蔬菜；（4）低温真空浓缩泡菜母水；（5）泡菜母水处理；（6）泡菜母水超滤膜(UF)过滤；（7）快速制作泡菜。本发明的目的是针对盐渍水的回收及综合利用问题，对蔬菜盐渍水进行综合利用，采用回收预处理盐渍水泡渍新鲜蔬菜制备泡菜母水及发酵菌粉，实现盐渍水有效回收利用、并进行清洁化生产，使泡菜产业升级、企业可持续发展。

主权项

一种蔬菜盐渍水综合利用方法，其特征在于包括以下步骤：(1)盐渍水预处理将发酵成熟，盐度为10‑15％的盐渍蔬菜水收集于调节沉淀池，静置沉淀后，对其上清液进行粗滤，粗虑网孔直径0.15mm，网孔宽0.25mm，以除去大颗粒悬浮杂质和残留的蔬菜叶，再添加适量的壳聚糖絮凝，絮凝沉淀1‑3h后通过孔径为0.2‑0.5um膜过滤进行预处理；(2)盐渍水微滤膜过滤将经步骤(1)预处理后的盐渍水通过微滤膜过滤进行处理，过滤孔径为0.1‑1.0um，微滤膜过滤后该盐渍水中菌落总数≤100CFU/ml，大肠菌群≤≦30MPN/100mL；(3)盐渍水泡渍蔬菜将经步骤(2)微滤膜过滤后的盐渍水，加1‑2倍质量水进行稀释，使其盐度为5‑8％，然后将洗净切分好的新鲜蔬菜添加到稀释后的盐渍水中，按质量计，新鲜蔬菜：盐渍水＝1：1.5，然后添加辅料后进行密封，泡渍发酵3天后，得到具有浓郁纯正风味的传统泡菜母水；(4)低温真空浓缩泡菜母水将步骤(3)中得到的泡菜母水通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度25‑35℃，真空度100‑120Pa，质量浓缩2‑4倍；(5)泡菜母水处理将步骤(4)浓缩后的泡菜母水通过高速离心，离心条件为：转速为4000‑8000r/min，时间1‑10min，其得到上清液泡菜母水和下层菌泥，将下层菌泥真空冷冻干燥，得到泡菜发酵菌粉，发酵菌粉活性为5.0×109‑1.0×1011；(6)泡菜母水超滤膜过滤将步骤(5)处理后的泡菜母水采用超滤膜过滤，过滤孔径为10‑100nm，过滤后泡菜母水菌落总数≤10cfu/ml，大肠菌群≤10MPN/100mL。