[发明专利]一种柚子酒的酿制方法

摘要

本发明公开了一种柚子酒的酿制方法。本发明方法以蜜柚整果为原料，利用可溶性固形物、酒精度以及感官评价研究不同的前处理方法和酵母菌对果酒发酵的影响，并进行了菌种能力评价试验。发现发酵力强、产酒度高和口感好的酵母SY和BV818，这2种菌种具有较强的耐酸、耐偏重亚硫酸钾、耐糖度和耐酒精度能力，是酿造柚子果酒的最优菌株。本发明所得柚子酒的自由基清除能力达73.69%，FRAP值达到196.60mmol Fe²⁺/L；也具有柚子特殊的香气和口感，而且具有润喉和通肠道的功效。本发明不仅合理利用了资源，还使蜜柚的加工得到进一步深化，丰富了果酒品种,同时对柚皮资源进行综合利用，具有良好的社会效益和经济效益。

主权项

1.一种柚子酒的酿制方法，其特征在于：包括以下步骤：/n1)原料处理：将柚子的果肉和果皮分离，并将柚肉去籽，得柚肉和柚皮备用；/n2)柚皮的盐处理：将柚皮切碎，用3～8％wt盐水浸泡2～6h，把浸泡后柚皮的水挤压干净，再用水漂洗，最后再将水挤压干净；/n3)将上步经盐处理后的柚皮、柚肉和水混合后打浆，得到含柚肉和果皮的原浆；/n4)酶解：将上步所得原浆中加入果胶酶和β-葡萄糖苷酶，于45～50℃酶解时间1～2.5h，然后灭酶，获得柚子全果酶解液；/n5)酶解液脱苦：将柚子全果酶解液加入脱苦酶，进行酶解脱苦，然后灭酶，得到脱苦柚子全果酶解液；/n6)调配：用糖调节脱苦后柚子全果酶解液含糖量至180～240g/L，调节pH至3.5～4.5，再加入偏重亚硫酸钾和柚皮精油，得到柚子全果发酵母液；/n7)前发酵：将酵母活化液接种到柚子全果发酵母液中，于18～25℃发酵7～15天，发酵结束后将酒渣分离，所得液体为前发酵液；/n8)后发酵：将前发酵滤液在低温15～18℃发酵20～40天，得到柚子原酒；/n9)澄清、杀菌：柚子原酒中加入聚乙烯吡咯烷酮，混合均匀后，静置6～8天，过滤，将滤液装瓶、密封后，60～75℃水浴10～15min，得到柚子果酒；/n步骤7)所述酵母活化液的制备方法为：按重量/体积比为1:(10～20)的量将活性干酵母添加至经灭菌处理的质量分数为4.5％～5.5％的蔗糖溶液或葡萄糖溶液中，在25℃～35℃下活化15min～10天，即得酵母活化液；所述酵母活化液采用SY和Bv818活性干酵母，所述SY和Bv818活性干酵母的比例为1～2:1，所述酵母活化液的用量为柚子全果发酵母液质量的0.7％～1.3％。/n