[发明专利]一种糙米红曲醋的制备方法

摘要

本发明涉及一种糙米制备红曲醋的方法。其制备过程如下：在发酵罐内加入糙米红曲酒、醋酸菌种子液，通入无菌空气进行发酵得到成熟红曲醋发酵醪；将发酵罐内大部分成熟红曲醋发酵醪输送至后陈酿罐进行陈酿熟化，少部分成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内。在余下成熟红曲醋发酵醪中加入糙米红曲酒、醋酸菌种子液进行24小时发酵，之后加入发芽糙米发酵液进行补料发酵，继续发酵得到成熟红曲醋发酵醪。不断重复上述制备红曲醋醪的步骤，得到第n批次的成熟红曲醋发酵醪。将每批次成熟红曲醋发酵醪进行陈酿熟化、过滤澄清，加炒米色，勾兑成糙米红曲醋。本发明采用糙米、红曲作为主要原料，采用分批补料醋酸发酵制备成高含量γ－氨基丁酸的糙米红曲醋。

主权项

1.一种糙米红曲醋的制备方法，其特征是：（1）第一批次制备红曲醋醪：在30 KL发酵罐内加入22 KL含8～10%乙醇的糙米红曲酒、2.2 KL的醋酸菌种子液组成第一批投料发酵醪，发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为500 m³/h，进行38～40小时发酵得到成熟红曲醋发酵醪;将发酵罐内得到的17.2～19.2KL成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化,余下5～7 KL成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内应用于第二批次制备红曲醋醪;（2）第二批次制备红曲醋醪：在第一批次余下5～7 KL成熟红曲醋发酵醪的发酵罐内加入10～12 KL含8～10%乙醇的糙米红曲酒、0.8～1.0 KL的醋酸菌种子液组成第二批次投料发酵醪,发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为500 m³/h，进行24小时发酵;经24小时发酵后，加入4～5 KL的发芽糙米发酵液进行补料发酵，发酵培养温度33～34℃，通入无菌空气，通气量为400 m³/h，继续发酵12～16小时后，得到第二批次成熟红曲醋发酵醪,其酸度达到65～80 g/L；将5～7 KL第二批次成熟红曲醋发酵醪留在发酵罐内,其余的成熟红曲醋发酵醪采用醪泵输送至后陈酿罐进行微氧后发酵陈酿熟化；（3）微氧后发酵陈酿熟化:将输送至后陈酿罐中的每批次成熟红曲醋发酵醪进行35～40天的陈酿熟化，在陈酿熟化期间，从第6天开始通入无菌空气进行微氧后发酵陈酿熟化，每3天1次，每次1小时，通气量为50～100 m³/h；（4）过滤澄清：经过陈酿熟化的红曲醋发酵醪输送到醋过滤机进行过滤澄清，加炒米色，按产品指标勾兑成糙米红曲醋；所述的糙米红曲醋产品指标如下：感官品评：色泽： 棕褐或棕红色；香气：具有糙米红曲醋特有的酯香味，无其他不良气味；滋味： 入口柔和，不涩，无杂味；体态： 澄清，允许有微量沉淀；其中以乙酸计总酸g/L ≥55；γ－氨基丁酸g/L≥1.5；其他指标符合GB18187—2000酿造食醋的液态发酵食醋标准；所述的发芽糙米发酵液制备如下：（1）发芽糙米：将新的糙米用21～23℃清水浸泡2～4小时；将糙米放置发芽槽内，在保温30～40℃条件下，使糙米粒萌发15～20小时，每隔1～2小时喷淋一次清水；待芽长为米粒3/4时，将发芽的糙米粒放入循环通风干燥箱，在40～50℃下干燥6～12小时制成发芽糙米，发芽糙米的水分含量为12～14%；（2）发芽糙米发酵：将发芽糙米粉碎成40目的发芽糙米粉，在糊化锅内料水比1:3，调成浆状，以发芽糙米粉重量计算，分别加入10%的液体红曲和3%发酵剂进行糖化发酵；发酵剂由酵母菌液和短乳杆菌液重量份1: 0.05组成，发酵温度33～34℃，发酵过程持续搅拌，经过24～36小时发酵制备成糙米发酵液。