[发明专利]一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法

摘要

本发明涉及一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法。采用技术方案如下：以丢糟酒化醅、红曲醋醪、红曲酒糟酒化醅、麸皮为主要原料，以红曲醋醪、红曲酒糟酒化醅、酱香型白酒蒸馏酒尾为补料原料，按比例取丢糟酒化醅和红曲酒糟酒化醅混合，加入麸皮、水后充分拌匀，然后再加入红曲醋醪，充分拌匀后得到醋醅；从第5天开始到第15天进行机械翻醅，而后每发酵池添加补料原料继续发酵得到成熟醋醅；加入食盐并用醋汁回流、溶解，放置后开始淋醋。将淋好的食醋澄清沉淀、灭菌、过滤、勾兑即得到本发明所述的红曲香醋。本发明从企业的资源综合利用出发，解决白酒厂固态酒糟废渣污染环境问题，利用固态酒糟废渣酿制品质优良的红曲香醋。

主权项

1.一种利用酒糟酿制红曲香醋的制备方法，其特征是：一、原料配方1、依单位kg计算固态醋酸发酵投料配方丢糟酒化醅                       300红曲醋醪                         50红曲酒糟酒化醅                   130麸皮                             150水                               1502、依单位kg计算补料发酵每发酵池加入原料量红曲醋醪                         20～30红曲酒糟酒化醅                   30～5025%乙醇的酱香型白酒蒸馏酒尾      10～15；制备1）固态醋酸发酵：固态醋酸发酵投料按以上配方比例配醋醅：取丢糟酒化醅和红曲酒糟酒化醅混合，加入麸皮、水后充分拌匀，使品温掌握30～32℃，然后再加入红曲醋醪，充分拌匀后得到醋醅；将醋醅倒入发酵池内堆积，用木锨拍实，上层用塑料薄膜盖好．四周封严，控制醋醅品温为32～35℃，发酵4天；2、翻醅：从第5天开始到第15天，每天对醋醅进行1次上、中、下层机械翻醅；3、补料发酵：第15天进行补料发酵，每发酵池添加红曲醋醪20～30kg，红曲酒糟酒化醅30～50kg，25%乙醇的酱香型白酒蒸馏酒尾10～15kg继续发酵，每天对醋醅进行机械翻醅1次，第30天后每天进行化验酸度变化情况,待到酸度不上升稳定后，得到成熟醋醅。4、淋醋：在以200kg成熟醋醅中加入1kg食盐量；池内加盐的方法是将食盐放置在醋醅面层，用醋汁回流，使食盐逐步全溶解；加盐停留5天后淋醋；淋醋池内铺上假底，把醋醅装到淋醋池或缸的三分之二处，淋水加满；放置8～10小时后开始淋醋；5、红曲香醋：将淋好的食醋通过管道泵入澄清池进行澄清沉淀，用薄板换热器进行灭菌，灭菌温度80℃，时间10～15 min，经过陈酿、醋过滤机过滤、勾兑即得到红曲香醋。