[发明专利]一种以植物蛋白酶解物制备低粘度高稳定性的酸性乳状液的方法

摘要

一种以植物蛋白酶解物制备低粘度高稳定性的酸性乳状液的方法，属于植物蛋白加工领域。本发明是以植物蛋白为原料，通过限制性酶水解，得到的低限度酶解产物与多糖形成复凝聚产物，然后制备乳状液获得的一种以植物蛋白酶解物制备的低粘度高稳定性的酸性乳状液。本发明所用方法简单，操作条件温和，有效的改善了植物蛋白制备的乳液在酸性条件下的稳定性，有利于植物蛋白在酸性稀乳制品中的应用。

主权项

1.一种以植物蛋白酶解物制备低粘度高稳定性的酸性乳状液的方法，其特征在于：以植物蛋白为原料，通过限制性酶水解，得到的低限度酶解产物与多糖形成复凝聚产物，最后制备乳状液，具体步骤为：（1）植物蛋白在碱性蛋白酶的作用下低限度水解：取质量浓度为5%‑10%的植物蛋白溶液在50‑60℃下保温30min，用1M NaOH溶液将预热的植物蛋白溶液调至pH7‑8，加入碱性蛋白酶150‑900U/g蛋白，反应30‑180min，反应过程保持温度50‑60℃；反应结束迅速在沸水浴灭酶10min，取出迅速放入冰水浴中冷却至室温，得到酶解产物；（2）酶解产物与多糖复凝聚反应：取步骤（1）所得酶解产物与阿拉伯胶以质量比1︰0.5‑6混合，用质量浓度为50%的柠檬酸将混合液的pH调至3‑5，不断搅拌1h，得酶解产物‑阿拉伯胶复凝聚物分散液；（3）制备乳状液：按植物油︰酶解产物‑阿拉伯胶复凝聚物分散液的体积比为1︰2‑10将植物油加入到步骤（2）得到的分散液中，以10000rpm高速剪切1min，30‑40MPa下高压均质两次，即得到产品酸性乳状液。