[发明专利]一种富产γ-氨基丁酸的乳酸菌型豆豉的制作方法

摘要

本发明公开了一种富产γ‑氨基丁酸的乳酸菌型豆豉的制作方法，该方法包括：将黄豆依次清洗、浸泡、沥干、蒸煮后，接种菌粉进行制曲和发酵，获得豆豉；在制曲前，接种的菌粉为米曲霉和黑曲霉的混合菌粉，两者的质量比为1.5～4:1；在制曲后，接种含有植物乳杆菌菌液，再进行发酵。本发明方法采用米曲霉和黑曲霉的混合菌粉进行制曲，植物乳杆菌菌液进行发酵，并配合适宜的制曲和发酵工艺，显著提高成曲的蛋白酶活力、发酵产生的氨基态氮含量以及γ‑氨基丁酸含量，获得了品质和风味更佳且更健康的豆豉成品；制备工艺简单，大大缩短了发酵周期，降低了生产成本。

主权项

1.一种富产γ‑氨基丁酸的乳酸菌型豆豉的制作方法，包括：将黄豆依次清洗、浸泡、沥干、蒸煮后，接种菌粉进行制曲和发酵，获得豆豉；其特征在于，在制曲前，接种的菌粉为米曲霉和黑曲霉的混合菌粉，两者的质量比为1.5～4:1；在制曲后，接种含有植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC NO.3782的菌液，再进行发酵；所述米曲霉为沪酿3.042，所述黑曲霉为As 3.350；所述浸泡的温度为25～35℃，时间为3～5h；所述蒸煮的温度为120～125℃，时间为15～25min；以黄豆的质量计，所述菌粉的接种量为1～1.5％；以制曲后豆豉曲的质量计，所述菌液的接种量为1～2mL/kg，菌液中所述植物乳杆菌的浓度为10⁷cfu/mL；所述制曲的条件为：温度为30～35℃，相对湿度为75～80％，时间为36～60h；制曲后，还添加食盐和水，再进行发酵；其中，食盐的添加量为40～60g/kg，水的添加量为400～600mL/kg；所述发酵的条件为：温度为37～45℃，相对湿度为60～70％，时间为10～15d。