[发明专利]一种多菌种共固定化发酵桑果醋及其制备方法

摘要

本发明公开了一种多菌种共固定化发酵桑果醋及其制备方法，所述的制备方法包括选取桑果—清洗—榨汁—酶解—过滤离心—成分调节—巴氏杀菌—冷却—共固定化酒精发酵—固定化醋酸菌发酵—澄清—过滤—灭菌—超滤膜纯化—灌装—成品。本发明能够有效解决桑果成熟季节量多不易存贮及传统发酵果醋操作繁琐、菌种易失活等问题；能将桑果进行批量果醋生产，缩短生产周期，提高生产能力，所制得的桑果醋清澈透明，色泽稳定，呈紫红色，具有桑果特有的清香，口感柔和醇郁；在香气成分上与传统方法发酵出来的相比，均有明显的提高；具有补血滋阴、润肠燥、延缓衰老、乌发明目、改善皮肤血液供应等保健功效等特点。

主权项

一种多菌种共固定化发酵桑果醋的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括以下步骤：（1）原料处理，选择成熟无病害的合格桑果，置于清洗槽中清水洗净；（2）榨汁，采用螺旋挤压榨汁机进行榨汁；（3）酶解——离心，添加重量含量为0.5%～1%的果胶酶，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后采用离心机离心、去渣；（4）成分调节：测定成分并用蔗糖调整可溶性固形物为 13～16°Brix，还原糖重量含量大于4%；用柠檬酸钠调节pH=3～4，酸度为0.2%～0.4%；（5）巴氏杀菌：经70～75℃/10min杀菌处理，结束后冷却至28～30℃，得备用液；（6）在步骤（5）制得的备用液中加入共固定化酿酒酵母、产香酵母、乳酸菌粒子进行酒精发酵，制得备用液A；（7）在步骤（6）制得的备用液A中加入共固定化醋酸菌粒子进行发酵，制得备用液B；（8）澄清处理，在备用液B中加入重量含量为0.4～1%的明胶～单宁组合作为澄清剂，摇匀，置于25℃的条件下静置24h，得到桑果醋C；（9）过滤，将桑果醋C通过压滤机进行压榨过滤，制得桑果醋D；（10）杀菌，将桑果醋D在110～120℃温度下杀菌8～12s；（11）超滤膜纯化，将杀菌后的桑果醋D在压力为8～10MPa，超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后即得桑果醋，并将所得桑果醋立即在真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，即为桑果醋成品，将成品避光、常温下贮藏。