[发明专利]辣木发酵香肠的制备方法

摘要

本发明公开了一种辣木发酵香肠的制备方法，由质量比为4：1的猪通脊肉和猪背膘肉以及以所述猪通脊肉和猪背膘肉的总重计的以下比例的辅料制备而成：1.3～1.5％的辣木粉、2～5％的食盐、0.2～0.5％的葡萄糖、0.01～0.02％的黑胡椒粉、0.03～0.08％的肉蔻粉、0.03～0.08％的丁香粉、0.03～0.08％的姜粉以及发酵液，所述辣木发酵香肠的制备方法包括：原料肉的选择、制备发酵液、原辅料的添加和接种、腌制、灌肠、结扎与排气、发酵和干燥成熟。该方法制备的辣木发酵香肠风味独特、安全性高。

主权项

一种辣木发酵香肠的制备方法，其特征在于，由质量比为4：1的猪通脊肉和猪背膘肉以及以所述猪通脊肉和猪背膘肉的总重计的以下比例的辅料制备而成：其中所述发酵液由萨科WBL‑45菌株、葡萄糖、奶粉溶于蒸馏水制备而成，且所述萨科WBL‑45菌株的加入量使得原辅料中的活菌数≥2.5×106CFU/g，所述辣木发酵香肠的制备方法包括以下步骤：(1)原料肉的选择：取猪通脊肉和猪背膘肉，所述猪通脊肉用水洗净，剔去筋膜后切成小块，用绞肉机绞碎；所述猪背膘肉用水洗净后切成0.3‑0.5cm见方的肉丁；(2)制备发酵液：取萨科WBL‑45菌株、葡萄糖、奶粉全部溶于蒸馏水中，搅拌均匀，常温下放置2～3h；(3)原辅料的添加和接种：称取步骤1)中绞碎的猪通脊肉800g和猪背膘肉丁200g，置于容器中，按上述配方加入各种辅料，接种发酵液，均匀搅拌10～15min；(4)腌制：将搅拌好的馅料在0～4℃腌制10～12h，腌制时用保鲜膜封口，以防杂菌污染；(5)灌肠、结扎与排气：将肠衣用清水泡10～20min，除去表面的盐渍，灌制时每8～10cm结扎一次，用温水清洗，每根香肠用针扎4‑5个小孔排气，将香肠挂入消毒后的恒温恒湿培养箱中；(6)发酵：将恒温恒湿培养箱预热，温度和相对湿度分别为28～30℃和85～90％进行发酵，当pH降至4.8～5.1时结束发酵过程；(7)干燥成熟：将恒温恒湿培养箱的温度设定为14～15℃，相对湿度设定为60～70％，将发酵好的香肠挂入恒温恒湿培养箱中，经过4～5d后，将恒温恒湿培养箱中的温度和相对湿度缓慢增加，至干燥结束时，恒温恒湿培养箱内的温度为15～17℃，相对湿度为70～80％，干燥时间为15～20d，制得所述辣木发酵香肠。