[发明专利]一种大坛大块腐乳发酵腌制工艺

摘要

本发明涉及一种大坛大块腐乳发酵腌制工艺，包括切块、前发酵和腌坯的步骤，所述切块为将豆腐切成豆腐坯大小为5‑6.8cm×5‑6.8cm×1.5－2.4cm，每块豆腐坯重85‑112g；所述前发酵为将腐乳发酵为6‑8天，当菌丝完全变灰黑色开始腌坯；所述腌坯为将已长毛完全的腐乳拉到腌坯间，放一层腐乳加一层盐，第二天加足20％的盐水，再腌制4‑5天。本发明豆腐坯大小5‑6.8cm×5‑6.8cm×1.5‑2.4cm，每块豆腐重85‑112g左右，较一般腐乳大很多，为满足批量生产提供了基础，且发酵均匀，口味较佳；本发明的生产周期长，腐乳成熟慢，但腐乳容易保存且制得的腐乳口味独特，深受消费者青睐。

主权项

一种大坛大块腐乳发酵腌制工艺，其特征在于：包括黄豆浸泡、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压榨、接种、装坛、加卤、封口和后发酵的步骤，还包括切块、前发酵和腌坯的步骤，所述切块的步骤为将豆腐放到相应的划刀架上，对准划刀，将整板豆腐切成方块的豆腐坯，豆腐坯大小为5‑6.8cm×5‑6.8cm×1.5－2.4cm，每块豆腐坯重85‑112g；所述前发酵的步骤为将腐乳摆坯接种完好后，控制发酵房的温度及湿度，温度控制在20‑30℃，过24小时后，乳坯开始有脚毛进行转桩，发酵时间为6‑8天，当菌丝完全变灰黑色开始腌坯；所述腌坯的步骤为将已长毛完全的腐乳拉到腌坯间，放一层腐乳加一层盐，第二天加足20％的盐水，再腌制4‑5天。