[发明专利]肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法

摘要

本发明公开了一种肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法，其将秘鲁鱿鱼组织经多级滚揉备用，再将秘鲁鱿鱼组织胶液热烫；将动物肌肉蛋白原料通过空擂、盐擂达到溶胶化，调整浆料配制设备打浆桶的搅拌频率至50Hz以下，将秘鲁鱿鱼组织颗粒投入动物肌肉蛋白浆料后，搅拌1～5min使秘鲁鱿鱼组织颗粒充分分散于动物肌肉蛋白浆料。本发明使得添加秘鲁鱿鱼组织的肌肉蛋白凝胶食品浆料也可以通过二段式凝胶‑熟化工艺获得产品质构的提升效果。

主权项

1.一种肌肉蛋白凝胶食品中添加秘鲁鱿鱼组织的加工方法，其步骤包括：步骤1、秘鲁鱿鱼组织多级滚揉秘鲁鱿鱼组织经清洗、去皮、分割，均以3～10倍液料比，依次采用高盐低碱溶液真空滚揉10～180min、净水滚揉60～180min、低碱溶液真空滚揉10～180min、净水滚揉60～180min、高盐溶液滚揉10～180min；所述高盐低碱溶液为2.0～5.0%NaCl‑0.5～2.0%NaHCO₃；低碱溶液为0.5～2.0%NaHCO₃；所述高盐溶液为2.0～5.0%NaCl；真空滚揉、滚揉均采用无刃口搅拌部件避免划伤秘鲁鱿鱼组织，恒定滚揉速度在轴转速2～10 r/min的低速水平；经过多级滚揉的秘鲁鱿鱼组织沥水、5～20mm切丁，获得秘鲁鱿鱼组织颗粒备用；步骤2、秘鲁鱿鱼组织胶液热烫秘鲁鱿鱼组织颗粒，以1～5倍液料比，采用90～95℃、0.1～2.0%热可逆胶冻的高温胶液进行0.5～3.0min的快速热烫；经过胶液热烫的秘鲁鱿鱼组织颗粒沥干胶液、吹风冷却至30℃以下，以甩干脱水机在150～300 r/min离心甩去表面残余胶冻，获得熟的秘鲁鱿鱼组织颗粒备用；步骤3、肌肉蛋白凝胶食品中秘鲁鱿鱼组织的添加动物肌肉蛋白原料通过空擂、盐擂达到溶胶化，调整浆料配制设备打浆桶的搅拌频率至50Hz以下，将熟的秘鲁鱿鱼组织颗粒投入动物肌肉蛋白浆料后，搅拌1～5min使熟的秘鲁鱿鱼组织颗粒充分分散于动物肌肉蛋白浆料。