[发明专利]一种泡椒食品的加工工艺

摘要

本专利公开了一种泡椒食品的加工工艺，包括：（1）原料前处理→（2）腌制→（3）烘制→（4）浸泡调味→（5）真空包装→（6）高压杀菌→（7）装箱入库的七个加工步骤，其中，在步骤（1）和步骤（2）之间还包括腌制准备工序，步骤（2）中的腌制加工包括：将蛙肉切成片状，铺设在容器的底部，将腌制用的调料包在蛙肉上水平铺设一层，一层按4‑5个调料包水平均布，在水平铺设的蛙肉上再铺设一层蛙肉片，并在该蛙肉片上再铺设一层调料包，直至使用完蛙肉片或铺设高度达到容器竖直高度的2/3，本发明意在解决腌制用的料液和食盐的混合液体由于重力作用集中在容器下部，而导致料液和复合盐不能渗透入味，影响产品加工后的口感和风味的问题。

主权项

一种泡椒食品的加工工艺，包括以下加工步骤：（1）原料前处理：选用健康牛蛙、宰杀后，去除内脏，剥离蛙皮后清洗干净；（2）腌制加工；（3）烘制：将腌好的牛蛙用清水清洗后，沥干水分，放入42～45℃烘房中进行烘制，烘至牛蛙的含水量到40%～45%之间；（4）浸泡调味：按照蛙肉：泡椒液＝1：1.2～1.5的重量比，将全蛙加入泡椒液中浸卤1～2小时；（5）真空包装：将浸泡好的牛蛙捞出，沥干浸泡液后称量，每包放1～2个泡椒，真空包装；（6）高压杀菌：使用115～118℃高温杀菌，杀菌时间20～25min 后反压冷却；（7）装箱入库：将杀菌好的泡椒牛蛙进行检验，合格产品入库贮藏；其特征在于：在步骤（1）和步骤（2）之间还包括腌制准备工序：将腌制用的料液和复合盐按质量份数分别为1.5份和1份混合均匀，然后再加入0.2份的干冰搅拌混合，将所得搅拌混合物用糯米纸包裹封闭，制得调料包待用；所述步骤（2）中的腌制加工包括：将蛙肉切成片状，铺设在容器的底部，将腌制用的调料包在蛙肉上水平铺设一层，一层按4‑5个调料包水平均布，然后在水平铺设的蛙肉上再铺设一层蛙肉片，并在该蛙肉片上再铺设一层调料包，直至使用完蛙肉片或铺设高度达到容器竖直高度的2/3即可，将所述容器中的腌制食材腌制2～3h，其中每隔半小时用器皿倒扣在所述容器上，并将腌制食材倒扣翻转至器皿中，每半小时循环倒扣翻转容器或器皿中的腌制食材一次。