[发明专利]一种鸡蛋果果醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种鸡蛋果果醋的酿造方法，所述的鸡蛋果果醋以新鲜鸡蛋果为原料，通过原料处理、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、超滤膜纯化、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜鸡蛋果带有的涩味，提高鸡蛋果果醋的口感，复合护色剂能够避免原料发生氧化变色，充分保留鸡蛋果原有色泽，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了鸡蛋果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了鸡蛋果果醋的口感，使果醋具有美容养颜、生津止渴、化痰止咳、活血强身、延缓衰老等保健作用。

主权项

一种鸡蛋果果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：a.原料处理：挑选成熟、无病虫害的鸡蛋果、番荔枝、醋栗、毛叶枣，取10kg的鸡蛋果、2kg的番荔枝、2kg的醋栗、1kg的毛叶枣混合均匀，制得混合原料，将混合原料清洗后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130℃，杀青时间3s，将杀青后的混合原料切碎后放入质量分数为0.12%的柠檬酸、0.06%维生素c、0.05%的氯化钠混合溶液中，浸泡40min后进行打浆，制成鸡蛋果浆液；b.酶解：向10kg鸡蛋果浆液中加入0.006kg的果胶酶、0.005kg的纤维素酶，温度控制50℃，时间控制2h，酶解完成后，将酶解后的鸡蛋果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度130℃，出料温度35℃；c.酒精发酵：向酶解后的10kg鸡蛋果浆液中加入0.05kg的葡萄酒酵母、3.5kg的果葡糖浆、2kg的果糖、1kg的麦芽汁、1kg的燕麦汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的鸡蛋果浆液中，在30℃的温度下发酵8天，得到鸡蛋果果酒；d.醋酸发酵：将鸡蛋果果酒的酒精度调整为8°，加入苹果酸调整Ph值为6，向调整好酒精度的10kg鸡蛋果果酒中加入0.2kg的醋酸菌、2kg的苹果汁、2kg的山楂汁，温度控制35℃，发酵过程中每6h搅拌1次，发酵20天制成成熟醋醅；e.压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.003kg的鱼胶、0.002kg的明胶进行过滤，制得鸡蛋果果醋原浆；f.陈酿：将鸡蛋果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天，温度为2℃；g.杀菌：将鸡蛋果果醋原浆在135℃温度下杀菌4s，制得鸡蛋果果醋；h.超滤膜纯化：将杀菌后的鸡蛋果果醋在压力为6MPa，超滤膜的孔径为10um的条件下进行超滤膜纯化；i.罐装：将超滤膜纯化后的鸡蛋果果醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。