[发明专利]一种糯米酒及其生产工艺

摘要

本发明属于酿酒技术领域，具体公开了一种糯米酒的生产工艺，步骤如下：(1)净米：将糯米清洗干净，滤干水分后放入浸泡缸中，常温下浸泡12小时以上；(2)蒸米：浸泡后的糯米放到蒸笼上，在蒸锅中用蒸汽将糯米蒸熟；(3)拌曲糖化：蒸熟后的糯米冷却后，加入散曲和白曲，进行糖化，糖化温度40‑48℃，糖化时间25‑30小时；(4)发酵：糖化后的糯米加入红曲进行发酵，控制发酵温度和时间；(5)压滤：对发酵后的糯米进行过滤压榨，所得滤液为初酒；(6)二次糖化发酵：新糯米按照步骤1‑3进行处理，得到糖化后的糯米，然后将步骤5所得滤液与糖化后的糯米混合，进行发酵；(7)压滤。本发明所采用的是重制重酿工艺，将酒精度由12.5‑14.5度提高到22‑26度。

主权项

一种糯米酒的生产工艺，其特征是：步骤如下：(1)净米：将糯米清洗干净，滤干水分后，按照糯米：山泉水的质量比为10:1～1.5的比例，常温下浸泡12小时以上；(2)蒸米：将浸泡后的糯米滤干水分后放到蒸笼上，将糯米蒸熟；(3)拌曲糖化：蒸熟后的糯米冷却后，加入散曲和白曲进行糖化，散曲用量为糯米质量的2.6％～3.0％，白曲用量为糯米质量的4.0％‑4.5％，糖化温度40‑48℃，糖化时间25‑30小时；(4)发酵：糖化后的糯米加入红曲进行发酵，红曲用量为糯米质量的6‑10％，控制发酵温度28‑32℃，发酵时间28‑32天；(5)压滤：对发酵后的糯米进行过滤压榨，所得滤液为初酒；(6)二次糖化发酵：新糯米按照步骤1‑3进行处理，得到糖化后的糯米，然后将步骤5所得滤液与糖化后的糯米混合，滤液与糖化后的糯米用量比例是1.5：1‑2.5：1，进行二次发酵；(7)压滤：经二次糖化发酵后的糯米进行压榨过滤，得成品糯米酒。