[发明专利]一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法有效
| 申请号： | 201610648338.7 | 申请日： | 2016-08-09 |
| 公开（公告）号： | CN106221979B | 公开（公告）日： | 2019-12-10 |
| 发明（设计）人： | 金兴军;刘俊杰;李哲 | 申请（专利权）人： | 山东金酿生物科技有限公司 |
| 主分类号： | C12C1/18 | 分类号： | C12C1/18 |
| 代理公司： | 37219 济南金迪知识产权代理有限公司 | 代理人： | 张宏松 |
| 地址： | 250031 山东省济*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法，采用已充分溶解的绿麦芽蛋白质休止、糖化、排潮、高温焙焦，制得的结晶麦芽颗粒饱满，麦芽内部焦糖化呈玻璃质状，具有浓郁的麦芽香和焦糖甜香特色，用于生产精酿啤酒，赋予啤酒入口细腻、醇厚、有明显结晶麦芽带来的焦甜味。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 香味 浓郁 结晶 麦芽 生产 方法 | ||
【主权项】：
1.一种香味浓郁结晶麦芽的生产方法，包括步骤如下：/n（1）选用发芽4～5天的已充分溶解的绿麦芽，调节绿麦芽水分含量在42%～45%，缓慢加热升温至48～50℃，保持1h进行蛋白质休止，生成低分子含氮物质；蛋白质休止升温速率为0.5～2℃/min；/n（2）蛋白质休止后的麦芽继续缓慢升温至66～70℃，保持1.5h，升温速率为0.3～0.8℃/min，利用麦芽内部酶系进行糖化，生成麦芽糖、葡萄糖、低分子糊精等物质；/n（3）糖化结束进行排潮处理，麦芽内部初步发生美拉德反应；排潮处理具体如下：糖化结束升温至92～96℃，保温1～3min，自然降温至62～70℃，然后升温至92～96℃，保温1～3min，重复上述排潮步骤3-5次；排潮升温速率为3～5℃/min，降温至62～70℃，降温速率为3～5℃/min；/n（4）排潮结束后于110～130℃焙焦0.5～1h，制得色度130～160EBC的结晶麦芽；于130～150℃焙焦1.5～2h，制得色度270～320EBC深色结晶麦芽。/n
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