[发明专利]一种固态封缸醋酿造工艺

摘要

本发明公开了一种固态封缸醋的酿造工艺，属于调味品加工领域。本发明的固态封缸醋的制备过程如下：（1）去胚芽的玉米与高粱等比例混合，粉碎至40‑50目，浸泡，蒸熟并摊凉；（2）加入大曲进行液化糖化；（3）酒精发酵；（4）向酒化醪中加入分段的玉米芯、稻壳、麸皮，拌入大曲进行封缸醋酸发酵；（6）淋醋；（7）过滤、灌装。本工艺独特，高粱和玉米淀粉利用率高，不需陈酿就具有醇厚的醋味，有效避免环境杂菌的污染及环境温度的影响，减少翻醅的人力成本。

主权项

一种固态封缸醋酿造工艺，其特征在于：该方法包括如下步骤：（1）去胚芽的玉米与等比例高粱混合，粉碎，浸泡，蒸熟并摊凉，得玉米‑高粱混合原料；（2）淀粉糖化：在步骤（1）的玉米‑高粱混合原料中拌入粉碎大曲，在糖化锅中进行糖化20‑24小时，得糖化醪，所述的大曲加入量为玉米原料重量的30‑40%；（3）酒精发酵：向步骤（2）糖化醪中拌入玉米‑高粱混合原料重量5‑8%的活性干酵母进行封缸酒精发酵40‑48小时，制备酒醪；（4）醋酸发酵：向步骤（3）酒醪中加入分段的玉米芯、稻壳、麸皮、大曲，并在醋酸发酵缸中充分混合，装缸量为85‑90%，发酵罐表面用塑料膜封口，盖上陶盖，并用泥土密封缝隙，封缸后进行静置醋酸发酵100‑120天，所述的分段的玉米芯、稻壳、麸皮的添加量均为玉米‑高粱混合原料重量20‑30%，大曲添加量为玉米‑高粱混合原料重量40‑50%；（5）淋醋；（6）过滤、灌装。